Αναρτήσεις

Ἐπεξεργασία καὶ Συντήρηση τροφίμων - Ἀλλοιώσεις κονσερβῶν

Εικόνα
  Ἀλλοιώσεις κονσερβῶν     Ἡ διόγκωση μιᾶς κονσέρβας μπορεῖ νὰ ὀφείληται σὲ ἕναν ἀπὸ τοὺς παρακάτω λόγους (Μπλούκας, 2017): • σὲ μικροβιολογικὴ ἀλλοίωση· εἰδικώτερα, στὰ προϊόντα χαμηλῆς ὀξύτητας μὲ pH > 4,5 ἡ διόγκωση τῶν κονσερβῶν μπορεῖ νὰ ὀφείληται στὴν ἀνάπτυξη θερμοφίλων σπορογόνων βακτηρίων ποὺ παράγουν ἀέρια, τὰ ὁποῖα ἐπέζησαν τῆς θερμικῆς ἐπεξεργασίας καὶ πολλαπλασιάσθηκαν, ἐπειδὴ ἡ ψύξη τοῦ προϊόντος ἦταν βραδεῖα ἢ τὸ προϊὸν διατηρήθηκε σὲ περιβάλλον μὲ ὑψηλὲς θερμοκρασίες· ἐπ’ ἴσης, μπορεῖ νὰ ὀφείληται σὲ πλῆθος ἄλλων βακτηρίων, τὰ ὁποῖα εἰσῆλθαν στὴν κονσέρβα μετὰ τὴν θερμικὴ ἐπεξεργασία, συνήθως στὴν διάρκεια τῆς ψύξης, ἂν ἡ κονσέρβα παρουσιάζῃ ἐλαττωματικὴ διπλῆ ῥαφὴ ἢ μικροσκοπικὲς διαρροὲς ἢ τὸ νερὸ ψύξης δὲν εἶναι χλωριωμένο. • στὴν ἐσωτερικὴ διάβρωση τῆς κονσέρβας καὶ τὴν παραγωγὴ ὑδρογόνου , ἡ ὁποία παρατηρεῖται συνήθως σὲ ἰσχυρῶς ὄξινα τρόφιμα ( pH ≤ 4,5)· ἡ παρουσία τοῦ ὑδρογόνου ἀνιχνεύεται εὐκόλως, ἂν τὸ ἀέριο συγκεντρωθῇ σὲ γυάλιν...

Ἀνάλυση τροφίμων - Προσδιορισμὸς νιτρικῶν καὶ νιτρωδῶν

Εικόνα
      Προσδιορισμὸς νιτρικῶν     Ὁ προσδιορισμὸς τῶν νιτρικῶν συνήθως γίνεται χρωματομετρικῶς καὶ στηρίζεται στὰ ἑξῆς (Βουδούρης καὶ Κοντομηνᾶς, 1995): • σὲ ἀντιδράσεις ἀναγωγῆς πρὸς παραγωγὴ NH 3 ἢ NO – 2  • στὴν νίτρωση ἀρωματικῶν ἑνώσεων παρουσίᾳ H 2 SO 4  • στὴν ὀξίδωση ἀρωματικῶν ἀμινῶν παρουσίᾳ H 2 SO 4 Σὰν ἀναγωγικὰ μέσα χρησιμοποιοῦνται τὰ μέταλλα: Zn , Cd , Ag κ.ἄ. Τὸ ἐκχύλισμα τοῦ τροφίμου διαβιβάζεται μέσῳ στήλης ποὺ περιέχει τὸ ἀναγωγικὸ μέταλλο (π.χ. Cd ). Στὸ προϊὸν ἔκλουσης τῆς στήλης προσδιορίζονται τὰ νιτρώδη. (Βουδούρης καὶ Κοντομηνᾶς, 1995).       Ἡ ἀνίχνευση τῶν νιτρικῶν στηρίζεται στὴν ὀξίδωση τοῦ Fe 2+ πρὸς Fe 3+ ἀπὸ τὰ NO – 3 σὲ ἰσχυρῶς ὄξινο περιβάλλον μὲ πυκνὸ H 2 SO 4 συμφώνως μὲ τὴν ἑξῆς ἀντίδραση (Βουδούρης καὶ Κοντομηνᾶς, 1995): Παρουσίᾳ περισσείας Fe 2+ σχηματίζεται τὸ καστανοῦ χρώματος [ Fe ( NO 2 )] 2+ ποὺ δείχνει τὴν ὕπαρξη νιτρικῶν στὸ δεῖγμα (Βουδούρης καὶ Κοντομηνᾶ...