Ἀσφάλεια καὶ Ποιότητα τροφίμων - Οἱ 7 ἀρχὲς τοῦ “H.A.C.C.P.”
Τὸ “H.A.C.C.P.” (Hazard Analysis & Critical Control Points) εἶναι ἕνα προληπτικὸ σύστημα ποὺ ὡς στόχο ἔχει τὸν ἐντοπισμὸ ὅλων τῶν δυνητικῶν κινδύνων ποὺ θὰ μποροῦσαν νὰ προκαλέσουν βλάβη στὴν ὑγεία τοῦ καταναλωτῆ καὶ τὸν καθορισμὸ τῶν κρισίμων σημείων τῆς παραγωγικῆς διαδικασίας ποὺ οἱ κίνδυνοι αὐτοὶ θὰ ἦταν δυνατὸ νὰ ἐξαλειφθοῦν ἢ νὰ μειωθοῦν σὲ ἀποδεκτὰ ἐπίπεδα. (Ἀμβροσιάδης, 2005).
Ἡ ἀνάπτυξη τοῦ συστήματος “H.A.C.C.P.” ξεκίνησε ἀπὸ τὴν ἑταιρεία “Pillsbury” σὲ συνεργασία μὲ τὴν Ἀμερικανικὴ Ἐπιτροπὴ Ἀεροναυτικῆς καὶ Διαστήματος (“N.A.S.A.”) καὶ τῶν ἐργαστηρίων τοῦ Ἀμερικανικοῦ στρατοῦ καὶ τῆς ἀεροπορίας. Ἀρχικῶς, προτάθηκε ὡς ἕνα προαιρετικὸ σύστημα γιὰ τὴν διαχείριση τῆς ἀσφάλειας τῶν τροφίμων τῶν ἀστροναυτῶν στὸ διάστημα, οὕτως ὥστε νὰ ἀποφευχθοῦν τροφικὲς δηλητηριάσεις. Ἐν συνεχείᾳ, προτάθηκε ἡ ἐνσωμάτωσή του σὲ βιομηχανίες τροφίμων. Ὡστόσο, ἡ ἐνσωμάτωση τοῦ “H.A.C.C.P.” στὴν νομοθεσία πολλῶν κρατῶν ἔγινε σταδιακῶς καὶ μετὰ ὑπῆρξε ἀνάγκη γιὰ οὐσιαστικὴ ἀλλαγή του. Στὴν Ἑλλάδα ἡ ἐνσωμάτωση τῆς ὁδηγίας γιὰ τὴν ὑγιεινὴ τῶν τροφίμων ἄργησε 7 χρόνια νὰ ἐνσωματωθῇ στὴν νομοθεσία μέσῳ μιᾶς Κ.Υ.Α. Τὸ μέλλον τοῦ “H.A.C.C.P.” ἦταν δύσκολο νὰ προβλεφθῇ λόγῳ τῆς συνεχοῦς ἐξέλιξής του καὶ πλέον εἶναι ἐνσωματωμένο στὸ νέο πρότυπο “ISO 22000:2018”. (Ψωμᾶς καὶ Βαρζάκας, 2023).
Οἱ 7 ἀρχὲς τοῦ “H.A.C.C.P.” εἶναι οἱ ἑξῆς (Ἀμβροσιάδης, 2005):
1η ἀρχή: ἀνάλυση κινδύνων καὶ ὁρισμὸς προληπτικῶν μέτρων.
2η ἀρχή: καθορισμὸς τῶν κρισίμων σημείων ἐλέγχου.
Ἀντιπροσωπευτικὰ παραδείγματα κρισίμων σημείων ἐλέγχου εἶναι τὰ ἑξῆς:
• ὀξίνιση τῶν τροφίμων (κιτρικό, ξίδι) σὲ τιμὲς pH κάτω ἀπὸ 4,5 γιὰ ἀποφυγὴ ἀνάπτυξης παθογόνων μικροοργανισμῶν.
• παστερίωση τοῦ γάλακτος γιὰ τὴν καταστροφὴ βλαστικῶν μορφῶν τῶν παθογόνων βακτηρίων.
• ψήσιμο, βράσιμο καὶ ἐν γένει θερμικὴ ἐπεξεργασία ποὺ ἐπιφέρει τὴν καταστροφὴ τῶν περισσοτέρων μικροοργανισμῶν.
• ψύξη κάτω ἀπὸ 10°C γιὰ ἀποφυγὴ ἐκβλάστησης καὶ ἀνάπτυξης τοῦ Clostridium botulinum.
3η ἀρχή: καθορισμὸς κρισίμων ὁρίων γιὰ κάθε κρίσιμο σημεῖο ἐλέγχου.
4η ἀρχή: καθορισμὸς συστήματος παρακολούθησης τῶν κρισίμων σημείων ἐλέγχου καὶ τῶν ὁρίων των.
5η ἀρχή: καθιέρωση διορθωτικῶν ἐνεργειῶν.
6η ἀρχή: καθιέρωση διαδικασιῶν ἐπαλήθευσης.
7η ἀρχή: καθιέρωση διαδικασιῶν ἀρχειοθέτησης καὶ καταγραφῆς.
Σχέδιο “H.A.C.C.P.” γιὰ προϊόντα ζύμωσης/ὡρίμανσης ἀπὸ τεμαχισμένο κρέας (ἀλλαντικὰ ἀέρος) (Ἀμβροσιάδης, 2005).
Α´
1) Στάδιο: παραλαβὴ κρεάτων (Κ.Σ.Ε.1).
2) Κίνδυνος: παρουσία ἀντιβιοτικῶν καὶ ὁρμονῶν.
3) Κρίσιμα ὅρια: ὅρια ποὺ ὁρίζονται ἀπὸ τὴν νομοθεσία.
4) Ἐπιτήρηση: ἔλεγχος κτηνιατρικῶν πιστοποιητικῶν ποὺ συνοδεύουν τὰ κρέατα.
5) Διορθωτικὲς ἐνέργειες: μὴ παραλαβὴ ὑπόπτων κρεάτων.
6) Ἐπιβεβαίωση: δειγματοληπτικὲς ἐξετάσεις γιὰ παρουσία τῶν προαναφερθέντων οὐσιῶν.
7) Στοιχεῖα/Καταγραφές: συμπλήρωση ἐντύπου/ἐλέγχου παραλαβῶν.
Β´
1) Στάδιο: τυποποίηση κρεάτων (Κ.Σ.Ε.2).
2) Κίνδυνος: τεμαχίδια ὀστῶν.
3) Κρίσιμα ὅρια: ἀπουσία τεμαχιδίων ὀστῶν.
4) Ἐπιτήρηση:
• συσκευὴ ἀνίχνευσης ξένων σωμάτων.
• ἔλεγχος κατὰ τὴν ἀποστέωση ἀπὸ τὸν προϊστάμενο.
5) Διορθωτικὲς ἐνέργειες:
• ἀπομάκρυνση καὶ παραμονὴ ὑπόπτων παρτίδων σὲ ἀναμονή.
• μακροσκοπικὸς ἔλεγχος γιὰ ἀπομάκρυνση ὀστῶν.
• ἀπόρριψη παρτίδας.
6) Ἐπιβεβαίωση:
• δειγματοληπτικὸς ἔλεγχος ἀπὸ τὸν ὑπεύθυνο ποιότητας.
• βαθμονόμηση συσκευῆς ἀνίχνευσης ξένων σωμάτων.
7) Στοιχεῖα/Καταγραφές:
• ἔντυπο ἐλέγχου τυποποίησης κρεάτων.
• ἔντυπο διαχείρισης ἀποκλίσεων.
Γ´
1) Στάδιο: ζύγιση προσθέτων (Κ.Σ.Ε.3).
2) Κίνδυνος: ὑπερδοσολογία νιτρωδῶν.
3) Κρίσιμα ὅρια: σύμφωνα μὲ τὸν Κώδικα Τροφίμων καὶ Ποτῶν (Κ.Τ.Π.).
4) Ἐπιτήρηση:
• καταγραφὴ ζυγίσεων.
• ἔλεγχος τελικοῦ βάρους συνταγῆς.
• ὑπεύθυνος ζυγίσεων.
• ἀπογραφὴ ὑλικῶν.
5) Διορθωτικὲς ἐνέργειες:
• διόρθωση τοῦ βάρους πρὶν εἰσέλθουν τὰ πρόσθετα στὸ προϊὸν ἢ ἀπόρριψη αὐτῶν.
• προσδιορισμὸς καὶ διόρθωση τῆς αἰτίας.
6) Ἐπιβεβαίωση:
• περιοδικὴ βαθμονόμηση ζυγῶν.
• δειγματοληπτικὸς ἔλεγχος τοῦ τελικοῦ προϊόντος γιὰ νιτρώδη.
7) Στοιχεῖα/Καταγραφές:
• ἔντυπο ἀποκλίσεων/διορθωτικῶν ἐνεργειῶν.
• ἔντυπο σύνθεσης συνταγῆς.
• πιστοποιητικὸ βαθμονόμησης ζυγῶν.
Δ´
1) Στάδιο: ζύμωση (Κ.Σ.Ε.4).
2) Κίνδυνος:
• ἐπιβίωση καὶ παραγωγὴ τοξίνης ἀπὸ τὸν Staphylococcus aureus.
• ἀνάπτυξη μυκήτων στὴν ἐπιφάνεια (μυκοτοξῖνες).
3) Κρίσιμα ὅρια:
• πτώση τοῦ pH κάτω ἀπὸ 5,3 σὲ προκαθορισμένο χρόνο (2 ἡμέρες).
• ἰσχύοντα πρωτόκολλα γιὰ pH, χρόνο καὶ θερμοκρασία (°C).
• ἀπουσία μυκητιακῆς ἀνάπτυξης.
4) Ἐπιτήρηση:
• καταγραφὴ τῆς τιμῆς τοῦ pH τὶς πρῶτες ἡμέρες τῆς ζύμωσης.
• καταγραφὴ τῆς θερμοκρασίας στοὺς θαλάμους ὡρίμανσης καὶ τοῦ χρόνου ὁλοκλήρωσης τῆς ζύμωσης.
• ἔλεγχος ὑγρασίας θαλάμου.
5) Διορθωτικὲς ἐνέργειες:
• παραμονὴ προϊόντος σὲ ἀναμονή.
• ἐκτίμηση τῆς σημαντικότητας τῆς ἀπόκλισης.
• χρήση προϊόντος σύμφωνα μὲ τὶς ὁδηγίες (ἀπελευθέρωση, ἀνακατεργασία, ἀπόρριψη).
• ἐξωτερικὸ πλύσιμο.
• ἐπιφανειακὴ χρήση σορβικοῦ καὶ ἀπελευθέρωση.
6) Ἐπιβεβαίωση:
• μικροβιολογικὲς ἐξετάσεις τελικοῦ προϊόντος.
• περιοδικὴ βαθμονόμηση θερμομέτρων καὶ πεχαμέτρων.
7) Στοιχεῖα/Καταγραφές:
• ἔντυπο ἀποκλίσεων/διορθωτικῶν ἐνεργειῶν.
• ἔντυπο καταγραφῆς στοιχείων ζύμωσης.
• ἔντυπο βαθμονόμησης θερμομέτρου καὶ πεχαμέτρου.
Ε´
1) Στάδιο: ἀφυδάτωση (Κ.Σ.Ε.5).
2) Κίνδυνος: ἐπιβίωση παρασίτων, Escherichia coli O157:H7, Salmonella spp.
3) Κρίσιμα ὅρια: ἔλεγχος χρόνου, θερμοκρασίας καὶ ἀπώλειας βάρους.
4) Ἐπιτήρηση: καταγραφὴ ἀπωλειῶν βάρους.
5) Διορθωτικὲς ἐνέργειες:
• παραμονὴ προϊόντος σὲ ἀναμονή.
• ἐκτίμηση σημαντικότητας τῆς ἀπόκλισης.
• χρήση του σύμφωνα μὲ τὶς ὁδηγίες (ἀπελευθέρωση, ἀνακατεργασία, ἀπόρριψη).
• ἐκτίμηση αἰτίας.
• πρόληψη.
6) Ἐπιβεβαίωση:
• περιοδικὴ βαθμονόμηση ζυγῶν.
• ἐπιβεβαίωση ἀπωλειῶν βάρους.
• καθημερινὸς ἔλεγχος στοιχείων πρὶν τὴν διακίνηση τῶν προϊόντων ἀπὸ ἀνεξάρτητο ὑπεύθυνο.
7) Στοιχεῖα/Καταγραφές:
• ἔντυπο καταγραφῆς ἀπωλειῶν βάρους.
• ἔντυπο βαθμονόμησης θερμομέτρων καὶ ζυγῶν.
Βιβλιογραφία
Ἀμβροσιάδης Ἰ., ἐφαρμογὴ καὶ ἔλεγχος τοῦ συστήματος “H.A.C.C.P.”, ἐκδόσεις «Σύγχρονη Παιδεία», Θεσσαλονίκη, 2005.
Ψωμᾶς Ε., Βαρζάκας Θ., συστήματα διαχείρισης ποιότητας καὶ ἀσφάλειας ἀγροτικῶν προϊόντων καὶ τροφίμων, ἐκδόσεις «Τσότρας», Ἀθῆναι, 2023.
