Χημεία τροφίμων - Βιταμίνη D
Βιταμίνη D Δομὴ καὶ γενικὲς ἰδιότητες Ἡ δραστικότητα τῆς βιταμίνης D στὰ τρόφιμα σχετίζεται μὲ πολλὰ λιποδιαλυτὰ ἀνάλογα στερολῶν, ὅπως ἡ χοληκαλσιφερόλη (βιταμίνη D 3 ) ἀπὸ ζωικὲς πηγὲς καὶ ἡ ἐργοκαλσιφερόλη (βιταμίνη D 2 ) ποὺ παράγεται συνθετικῶς. Καὶ οἱ δύο αὐτὲς ἑνώσεις χρησιμοποιοῦνται σὲ συνθετικὴ μορφὴ γιὰ τὴν ἐνίσχυση τῶν τροφίμων. (Damodaran & Parkin, 2017). Πρόσφατες ἐνδείξεις ὑποδεικνύουν ὅτι ἡ δραστικότητα τῆς χοληκαλσιφερόλης ὑπερβαίνει αὐτὴν τῆς ἐργοκαλσιφερόλης (Gregory, 2012) (Houghton & Vieth, 2006). Ἡ χοληκαλσιφερόλη σχηματίζεται στὸ ἀνθρώπινο δέρμα κατὰ τὴν σύνθεση στὸ ἡλιακὸ φῶς καὶ αὐτὴ εἶναι μία διαδικασία πολλαπλῶν σταδίων ποὺ περιλαμβάνει τὴν φωτοχημικὴ τροποποίηση τῆς 7-δεϋδροχοληστερόλης ἀκολουθουμένη ἀπὸ μὴ ἐνζυμικὴ ἰσομερείωση. Λόγῳ αὐτῆς τῆς “in vivo” σύνθεσης, ἡ ἀπαίτηση πρόσληψης τῆς διατροφικῆς βιταμίνης D ἐξαρτᾶται ἀπὸ τὴν ἔκταση τῆς ἔκθεσης στὸ ἡλιακὸ φῶς. Ἡ ἐργοκαλσιφερόλη εἶναι μία ἀποκλειστικῶς συνθε...