Χημεία τροφίμων - Βιταμίνη K

 

Βιταμίνη K

 

Δομὴ καὶ γενικὲς ἰδιότητες

    Ἡ βιταμίνη K ἀποτελεῖται ἀπὸ μία ὁμάδα ναφθοκινονῶν ποὺ μπορεῖ νὰ φέρουν ἢ νὰ μὴ φέρουν μία τερπενοειδῆ πλευρικὴ ἁλυσῖδα στὴν θέση 3. Ἡ μὴ ὑποκατεστημένη μορφὴ τῆς βιταμίνης K εἶναι ἡ μεναδιόνη (βιταμίνη K₃), ἡ ὁποία ἔχει ἰδιαίτερη σημασία ὡς συνθετικὴ μορφὴ τῆς βιταμίνης καὶ χρησιμοποιεῖται στὰ συμπληρώματα βιταμινῶν καὶ στὸν ἐμπλουτισμὸ τῶν τροφίμων. Ἡ φυλλοκινόνη (βιταμίνη K₁) εἶναι προϊὸν φυτικῆς προέλευσης. Οἱ μενακινόνες (βιταμίνη K₂) μὲ διάφορα μήκη ἁλυσίδας εἶναι προϊόντα βακτηριακῆς σύνθεσης, κυρίως ἀπὸ τὴν ἐντερικὴ μικροχλωρίδα. Οἱ φυλλοκινόνες ὑπάρχουν σὲ σχετικῶς μεγάλες ποσότητες σὲ φυλλώδη λαχανικά, ὅπως: σπανάκι, λαχανίδα, κουνουπίδι καὶ λάχανο· εἶναι παροῦσες, ἀλλὰ λιγώτερο ἄφθονες, σὲ τομάτες καὶ ὡρισμένα φυτικὰ ἔλαια. Ἡ ἀνεπάρκεια βιταμίνης K εἶναι σπάνια σὲ ὑγιῆ ἄτομα λόγῳ τῆς ἐκτεταμένης παρουσίας φυλλοκινονῶν στὴν διατροφὴ καὶ ἐπειδὴ οἱ μικροβιακὲς μενακινόνες ἀπορροφῶνται ἀπὸ τὸ ἔντερο. Ἡ ἀνεπάρκεια τῆς βιταμίνης K συνήθως σχετίζεται μὲ σύνδρομα δυσαπορρόφησης ἢ τὴν χρήση ἀντιπηκτικῶν φαρμάκων. Ἂν καὶ ἔχῃ ἀναφερθῆ ὅτι ἡ χρήση ὡρισμένων ὑποκαταστάτων λιπαρῶν παρεμποδίζει τὴν ἀπορρόφηση τῆς βιταμίνης K, ἡ μέτρια πρόσληψη αὐτῶν τῶν ὑποκαταστάτων δὲν ἔχει σημαντικὴ ἐπίδραση στὴν χρησιμοποίηση τῆς βιταμίνης K. (Damodaran & Parkin, 2017). 

 

 

Εἰκόνα. Δομὴ τῆς φυλλοκινόνης (βιταμίνη K₁) καὶ τῆς μενακινόνης (βιταμίνη K₂) καὶ τῆς μεναδιόνης (βιταμίνη K₃). (Damodaran & Parkin, 2017).

 

 

    Ἡ δομὴ τῆς κινόνης τῶν ἑνώσεων τῆς βιταμίνης K μπορεῖ νὰ ἀναχθῇ στὴν μορφὴ τῆς ὑδροκινόνης ἀπὸ ὡρισμένους ἀναγωγικοὺς παράγοντες, ἀλλὰ ἡ δραστικότητα τῆς βιταμίνης K διατηρεῖται. Μπορεῖ νὰ ἐμφανισθῇ φωτοχημικὴ ὑποβάθμιση, ὡστόσο ἡ βιταμίνη εἶναι σταθερὴ στὴν θέρμανση σὲ ἱκανοποιητικὸ βαθμό. (Damodaran & Parkin, 2017). Ἡ ὑδρογόνωση τῶν ἐλαίων προκαλεῖ μείωση τῆς δραστικότητας τῆς βιταμίνης K μὲ μετατροπὴ τῆς βιταμίνης K₁ σὲ διυδρο-βιταμίνη K₁ (Booth et al., 1996). 

 

 

 

Ἀναλυτικὲς μέθοδοι

    Οἱ φασματοφωτομετρικὲς καὶ χημικὲς μέθοδοι ποὺ βασίζονται στὴν μέτρηση τῶν ὀξιδοαναγωγικῶν ἰδιοτήτων τῆς βιταμίνης K δὲν ἔχουν τὴν ἀπαιτουμένη ἀκρίβεια γιὰ τὴν ἀνάλυση τροφίμων. Ὑπάρχουν διάφορες μέθοδοι “HPLC” (ὑγρὴ χρωματογραφία ὑψηλῆς πίεσης ἢ ἀπόδοσης) καὶ “LC-MS” (ὑγρὴ χρωματογραφία μὲ φασματομετρία μάζας) ποὺ παρέχουν ἱκανοποιητικὴ ἀκρίβεια καὶ ἐπιτρέπουν τὴν μέτρηση συγκεκριμένων μορφῶν τῆς βιταμίνης K. (Damodaran & Parkin, 2017).

   

 

 

 

Βιβλιογραφία

Booth S. L., Pennington J. A. T., Sadowski J. A., “Dihydro‐vitamin K₁: primary food sources and estimated dietary intakes in the American diet”, Lipids, vol. 31, no. 7, pp. 715-720, 1996.

Damodaran S., Parkin K. L., “Fennema’s food chemistry”, CRC Press, Taylor & Francis Group, 5^th edition, Boca Raton, 2017.