Ἐπεξεργασία καὶ Συντήρηση τροφίμων - Ἀλλοιώσεις κονσερβῶν

 

Ἀλλοιώσεις κονσερβῶν

    Ἡ διόγκωση μιᾶς κονσέρβας μπορεῖ νὰ ὀφείληται σὲ ἕναν ἀπὸ τοὺς παρακάτω λόγους (Μπλούκας, 2017):

• σὲ μικροβιολογικὴ ἀλλοίωση· εἰδικώτερα, στὰ προϊόντα χαμηλῆς ὀξύτητας μὲ pH > 4,5 ἡ διόγκωση τῶν κονσερβῶν μπορεῖ νὰ ὀφείληται στὴν ἀνάπτυξη θερμοφίλων σπορογόνων βακτηρίων ποὺ παράγουν ἀέρια, τὰ ὁποῖα ἐπέζησαν τῆς θερμικῆς ἐπεξεργασίας καὶ πολλαπλασιάσθηκαν, ἐπειδὴ ἡ ψύξη τοῦ προϊόντος ἦταν βραδεῖα ἢ τὸ προϊὸν διατηρήθηκε σὲ περιβάλλον μὲ ὑψηλὲς θερμοκρασίες· ἐπ’ ἴσης, μπορεῖ νὰ ὀφείληται σὲ πλῆθος ἄλλων βακτηρίων, τὰ ὁποῖα εἰσῆλθαν στὴν κονσέρβα μετὰ τὴν θερμικὴ ἐπεξεργασία, συνήθως στὴν διάρκεια τῆς ψύξης, ἂν ἡ κονσέρβα παρουσιάζῃ ἐλαττωματικὴ διπλῆ ῥαφὴ ἢ μικροσκοπικὲς διαρροὲς ἢ τὸ νερὸ ψύξης δὲν εἶναι χλωριωμένο.

• στὴν ἐσωτερικὴ διάβρωση τῆς κονσέρβας καὶ τὴν παραγωγὴ ὑδρογόνου, ἡ ὁποία παρατηρεῖται συνήθως σὲ ἰσχυρῶς ὄξινα τρόφιμα (pH ≤ 4,5)· ἡ παρουσία τοῦ ὑδρογόνου ἀνιχνεύεται εὐκόλως, ἂν τὸ ἀέριο συγκεντρωθῇ σὲ γυάλινο σωλῆνα καὶ τὸ ἄκρο τοῦ σωλῆνος τοποθετηθῇ κοντὰ σὲ φλόγα· τότε τὸ ὑδρογόνο ἀντιδρᾷ μὲ τὸ ὀξυγόνο τοῦ ἀέρα καὶ προκαλεῖ μικρὴ ἔκρηξη.

• στὸ ὑπερβολικὸ γέμισμα τῆς κονσέρβας καὶ τὴν μὴ ἀπαέρωση· σὲ αὐτὴν τὴν περίπτωση ἡ διαστολὴ τοῦ περιεχομένου καὶ τῶν ἐγκλωβισμένων ἀερίων προκαλεῖ κατὰ τὴν θέρμανση τὴν διόγκωση τῶν ἄκρων· τὸ αἴτιο αὐτὸ διαπιστώνεται μὲ τὴν μέτρηση τῆς πίεσης στὸ ἐσωτερικὸ τῆς κονσέρβας μὲ τὸ μανόμετρο καὶ τὸν ἔλεγχο γιὰ τὴν παρουσία ἐλευθέρου διαστήματος.

 

    Σὲ προϊόντα χαμηλῆς ὀξύτητας (pH > 4,5) εἶναι πολὺ πιθανὸν νὰ ἀναπτύσσηται τὸ Clostridium botulinum – θερμοανθεκτικό, ἀναερόβιο, “Gram⁺”, σπορογόνο, παθογόνο βακτήριο – καὶ εἰδικώτερα στὶς περιπτώσεις τῶν κονσερβοποιημένων τροφίμων ποὺ ἀπομακρύνεται ὁ ἀέρας ἀπὸ τὸ ἐσωτερικὸ αὐτῶν. Κάθε προϊὸν ποὺ ἔχει pH > 4,5 πρέπει νὰ ὑποστῇ ἐμπορικὴ ἀποστείρωση ποὺ εἶναι ἱκανὴ νὰ καταστρέψῃ τὸ μεσόφιλο Clostridium botulinum καὶ τὰ σπόρια του. (Μπλούκας, 2017).

 

 

 

 

ΠΗΓΗ

Μπλούκας Ἰ. Γ., ἐπεξεργασία καὶ συντήρηση τροφίμων, κεφάλαιο 5: κονσερβοποίηση, ἐκδόσεις “Unibooks”, Ἀθῆναι, 2017.