Ἀνάλυση τροφίμων - Προσδιορισμὸς νιτρικῶν καὶ νιτρωδῶν

 

 

 

Προσδιορισμὸς νιτρικῶν

    Ὁ προσδιορισμὸς τῶν νιτρικῶν συνήθως γίνεται χρωματομετρικῶς καὶ στηρίζεται στὰ ἑξῆς (Βουδούρης καὶ Κοντομηνᾶς, 1995):

• σὲ ἀντιδράσεις ἀναγωγῆς πρὸς παραγωγὴ NH3 ἢ NO–2 

• στὴν νίτρωση ἀρωματικῶν ἑνώσεων παρουσίᾳ H2SO4 

• στὴν ὀξίδωση ἀρωματικῶν ἀμινῶν παρουσίᾳ H2SO4

Σὰν ἀναγωγικὰ μέσα χρησιμοποιοῦνται τὰ μέταλλα: Zn, Cd, Ag κ.ἄ. Τὸ ἐκχύλισμα τοῦ τροφίμου διαβιβάζεται μέσῳ στήλης ποὺ περιέχει τὸ ἀναγωγικὸ μέταλλο (π.χ. Cd). Στὸ προϊὸν ἔκλουσης τῆς στήλης προσδιορίζονται τὰ νιτρώδη. (Βουδούρης καὶ Κοντομηνᾶς, 1995).

 

    Ἡ ἀνίχνευση τῶν νιτρικῶν στηρίζεται στὴν ὀξίδωση τοῦ Fe2+ πρὸς Fe3+ ἀπὸ τὰ NO–3 σὲ ἰσχυρῶς ὄξινο περιβάλλον μὲ πυκνὸ H2SO4 συμφώνως μὲ τὴν ἑξῆς ἀντίδραση (Βουδούρης καὶ Κοντομηνᾶς, 1995):

Παρουσίᾳ περισσείας Fe2+ σχηματίζεται τὸ καστανοῦ χρώματος [Fe(NO2)]2+ ποὺ δείχνει τὴν ὕπαρξη νιτρικῶν στὸ δεῖγμα (Βουδούρης καὶ Κοντομηνᾶς, 1995).


 

 

 

 

Προσδιορισμὸς νιτρωδῶν

    Τόσο ἡ ἀνίχνευση ὅσο καὶ ὁ προσδιορισμὸς τῶν νιτρωδῶν στηρίζονται στὴν διαζώτωση (μέθοδος “Griess/Ilosvay”) (Βουδούρης καὶ Κοντομηνᾶς, 1995). Στὴν ἀντίδραση, δῆλα δή, τῶν NO–2 μὲ ἀρωματικὲς ἀμῖνες παρουσίᾳ περισσείας ἀνοργάνου ὀξέος σχηματίζεται διαζωνικὸ ἅλας συμφώνως μὲ τὴν παρακάτω ἀντίδραση (Βουδούρης καὶ Κοντομηνᾶς, 1995):

 

Ἡ σύζευξη ἐν συνεχείᾳ τοῦ διαζωνικοῦ ἅλατος μὲ ἀρωματικὲς ἀμῖνες ἢ φαινόλη δίνει ἀζώχρωμα, ἡ ἀπορρόφηση τοῦ ὁποίου μετρεῖται σὲ συγκεκριμένο μῆκος κύματος. (Βουδούρης καὶ Κοντομηνᾶς, 1995).





    Ὁ προσδιορισμὸς τῶν νιτρικῶν καὶ νιτρωδῶν ἁλάτων γίνεται μὲ τὴν ἐφαρμογὴ τῶν προτύπων “ISO 3091:1975” καὶ “ISO 2918:1975” γιὰ τὰ νιτρικὰ καὶ τὰ νιτρώδη ἅλατα ἀντιστοίχως. Γενικῶς, τὸ ἀναλυτικὸ δεῖγμα λαμβάνεται ἀπὸ ἕνα ἀντιπροσωπευτικὸ δεῖγμα ὡρισμένης ποσότητας σὲ g· προετοιμάζεται ἀμέσως μετὰ τὴν ἔξοδό του ἀπὸ τὸ ψυγεῖο καὶ ἀκολουθεῖ ἐκχύλιση μὲ ζεστὸ νερὸ στοὺς 70°C, καθίζηση τῶν πρωτεϊνῶν μὲ βρασμὸ καὶ προσθήκη τῶν διαλυμάτων Carrez I καὶ Carrez II καὶ τελικῶς διήθηση τοῦ λαμβανομένου ἐκχυλίσματος ἀπὸ πτυχωτὸ ἠθμό. Ἀπὸ τὸ διήθημα λαμβάνεται ὡρισμένη ποσότητα σὲ mL γιὰ τὸν προσδιορισμὸ τῶν νιτρικῶν ἁλάτων ἀκολουθῶντας τὴν μέθοδο “ISO 3091:1975” καὶ ὡρισμένη ποσότητα σὲ mL γιὰ τὸν προσδιορισμὸ τῶν νιτρωδῶν ἁλάτων ἀκολουθῶντας τὴν μέθοδο “ISO 2918:1975”. Τὰ νιτρώδη ἀνιχνεύονται μὲ τὸν σχηματισμὸ ἀζωχρώματος ἀπὸ τὴν ἐπίδραση νιτρώδους ὀξέος στὸ σουλφανιλικὸ ὀξὺ καὶ τὴν σύζευξη τοῦ διαζωτωθέντος σουλφανιλικοῦ ὀξέος μὲ τὴν ναφθυλαμίνη συμφώνως μὲ τὴν ἀντίδραση “Griess”· ἐν συνεχείᾳ προσδιορίζονται χρωματομετρικῶς στὰ 538 nm μὲ τὴν χρήση φασματοφωτομέτρου. (Τυρπένου κ.ἄ., 2000).


 

Βιβλιογραφία

Βουδούρης Ε., Κοντομηνᾶς Μ., ἀνάλυση τροφίμων: θεωρία καὶ ἐφαρμογές, ἐκδόσεις «Ο. Ε. Δ. Β.», Ἀθῆναι, 1995.

Τυρπένου Α., Γούτα Ε., Τσιγουρῆ Α., Βλασιώτης Χ., κατάλοιπα νιτρικῶν καὶ νιτρωδῶν ἁλάτων στὸν Ἑλληνικὸ παστουρμᾶ, περιοδικὸ τῆς Ἑλληνικῆς Κτηνιατρικῆς Ἑταιρείας, τόμ. 51, ἀρ. 4 (302-307), 2000.

Δημοφιλείς αναρτήσεις από αυτό το ιστολόγιο

Ἰσοκράτης ὁ Ἀθηναῖος - Ἀρεοπαγιτικὸς

Εικόνα
          Οἱ γὰρ κατ’ ἐκεῖνον τὸν χρόνον τὴν πόλιν διοικοῦντες κατεστήσαντο πολιτείαν οὐκ ὀνόματι μὲν τῷ κοινοτάτῳ καὶ πραοτάτῳ προσαγορευομένην, ἐπὶ δὲ τῶν πράξεων οὐ τοιαύτην τοῖς ἐντυγχάνουσι φαινομένην, οὐδ’ ἣ τοῦτον τὸν τρόπον ἐπαίδευε τοὺς πολίτας ὥσθ’ ἡγεῖσθαι τὴν μὲν ἀκολασίαν δημοκρατίαν, τὴν δὲ παρανομίαν ἐλευθερίαν, τὴν δὲ παρρησίαν ἰσονομίαν, τὴν δ’ ἐξουσίαν τοῦ ταῦτα ποιεῖν εὐδαιμονίαν, ἀλλὰ μισοῦσα καὶ κολάζουσα τοὺς τοιούτους βελτίους καὶ σωφρονεστέρους ἅπαντας τοὺς πολίτας ἐποίησε. Μέγιστον δ’ αὐτοῖς συνεβάλετο πρὸς τὸ καλῶς οἰκεῖν τὴν πόλιν, ὅτι δυοῖν ἰσοτήτοιν νομιζομέναιν εἶναι, καὶ τῆς μὲν ταὐτὸν ἅπασιν ἀπονεμούσης, τῆς δὲ τὸ προσῆκον ἑκάστοις, οὐκ ἠγνόουν τὴν χρησιμωτέραν, ἀλλὰ τὴν μὲν τῶν αὐτῶν ἀξιοῦσαν τοὺς χρηστοὺς καὶ τοὺς πονηροὺς ἀπεδοκίμαζον ὡς οὐ δικαίαν οὖσαν, τὴν δὲ κατὰ τὴν ἀξίαν ἕκαστον τιμῶσαν καὶ κολάζουσαν προῃροῦντο καὶ διὰ ταύτης ᾤκουν τὴν πόλιν, οὐκ ἐξ ἁπάντων τὰς ἀρχὰς κληροῦντες, ἀλλὰ τοὺς βελτίστους καὶ τοὺς ...
Διαβάστε περισσότερα

Διόδωρος ὁ Σικελιώτης - Ἱστορικὴ βιβλιοθήκη

Εικόνα
        Φησὶ τοίνυν παρ’ Ἕλλησι πρῶτον εὑρετὴν γενέσθαι Λίνον ῥυθμῶν καὶ μέλους, ἔτι δὲ Κάδμου κομίσαντος ἐκ Φοινίκης τὰ καλούμενα γράμματα πρῶτον εἰς τὴν Ἑλληνικὴν μεταθεῖναι διάλεκτον, καὶ τὰς προσηγορίας ἑκάστῳ τάξαι καὶ τοὺς χαρακτῆρας διατυπῶσαι. Κοινῇ μὲν οὖν τὰ γράμματα Φοινίκεια κληθῆναι διὰ τὸ παρὰ τοὺς Ἕλληνας ἐκ Φοινίκων μετενεχθῆναι, ἰδίᾳ δὲ τῶν Πελασγῶν πρώτων χρησαμένων τοῖς μετατεθεῖσι χαρακτῆρσι Πελασγικὰ προσαγορευθῆναι.   ΝΕΟΕΛΛΗΝΙΚΗ ΑΠΟΔΟΣΙΣ     Ἀναφέρουν λοιπὸν ὅτι μεταξὺ τῶν Ἑλλήνων ὁ πρῶτος ποὺ ἀνεκάλυψε τοὺς ῥυθμοὺς καὶ τὴν μελῳδία ἦτο ὁ Λίνος. Ὅταν ὁ Κάδμος ἔφερε τὰ γράμματα ἀπὸ τὴν Φοινίκη, ὁ Λίνος πάλι ἦτο ὁ πρῶτος ποὺ τὰ ἐφήρμοσε στὴν Ἑλληνικὴ γλῶσσα· ἔδωσε σὲ κάθε χαρακτῆρα ἕνα ὄνομα καὶ καθώρισε τὸ σχῆμα. Τὰ γράμματα ὡς σύνολο ὀνομάζονται Φοινικικά, διότι μετεφέρθησαν στοὺς Ἕλληνες ἀπὸ τοὺς Φοίνικες. Οἱ πρῶτοι ὅμως ποὺ χρησιμοποίησαν τοὺς χαρακτῆρες αὐτοὺς ὡς ἁπλᾶ γράμματα ἦσαν οἱ Πελασγοί· γι’ αὐτὸ ὀν...
Διαβάστε περισσότερα

Χημεία τροφίμων - Βιταμίνη K

Εικόνα
  Βιταμίνη K   Δομὴ καὶ γενικὲς ἰδιότητες     Ἡ βιταμίνη K ἀποτελεῖται ἀπὸ μία ὁμάδα ναφθοκινονῶν ποὺ μπορεῖ νὰ φέρουν ἢ νὰ μὴ φέρουν μία τερπενοειδῆ πλευρικὴ ἁλυσῖδα στὴν θέση 3. Ἡ μὴ ὑποκατεστημένη μορφὴ τῆς βιταμίνης K εἶναι ἡ μεναδιόνη (βιταμίνη K 3 ), ἡ ὁποία ἔχει ἰδιαίτερη σημασία ὡς συνθετικὴ μορφὴ τῆς βιταμίνης καὶ χρησιμοποιεῖται στὰ συμπληρώματα βιταμινῶν καὶ στὸν ἐμπλουτισμὸ τῶν τροφίμων. Ἡ φυλλοκινόνη (βιταμίνη K 1 ) εἶναι προϊὸν φυτικῆς προέλευσης. Οἱ μενακινόνες (βιταμίνη K 2 ) μὲ διάφορα μήκη ἁλυσίδας εἶναι προϊόντα βακτηριακῆς σύνθεσης, κυρίως ἀπὸ τὴν ἐντερικὴ μικροχλωρίδα. Οἱ φυλλοκινόνες ὑπάρχουν σὲ σχετικῶς μεγάλες ποσότητες σὲ φυλλώδη λαχανικά, ὅπως: σπανάκι, λαχανίδα, κουνουπίδι καὶ λάχανο· εἶναι παροῦσες, ἀλλὰ λιγώτερο ἄφθονες, σὲ τομάτες καὶ ὡρισμένα φυτικὰ ἔλαια. Ἡ ἀνεπάρκεια βιταμίνης K εἶναι σπάνια σὲ ὑγιῆ ἄτομα λόγῳ τῆς ἐκτεταμένης παρουσίας φυλλοκινονῶν στὴν διατροφὴ καὶ ἐπειδὴ οἱ μικροβιακὲς μενακινόνες ἀπορροφῶνται ἀπὸ τὸ ...
Διαβάστε περισσότερα