Μικροβιολογία τροφίμων - Καφὲς

 


Καφὲς

    Ὁ καφὲς παρασκευάζεται ἀπὸ διάφορα εἴδη “Coffea” συμπεριλαμβανομένων τῶν “C. arabica” καὶ “C. robusta” καὶ “C. canephora”, τὰ ὁποῖα καλλιεργοῦνται: στὴν Νότια Ἀμερική, στὴν Κεντρικὴ Ἀμερική, στὴν Χαβάη, στὴν Αἰθιοπία καὶ στὴν Ἰνδία. Χρειάζεται περίπου ἕνα ἔτος ἀπὸ τὴν στιγμὴ ποὺ ἕνα δένδρο ἀνθίζει μέχρι νὰ φέρῃ ὡρίμους καὶ κοκκίνους καρποὺς καφὲ ποὺ μοιάζουν μὲ κεράσια (“coffee cherries”). Οἱ ὥριμοι καρποὶ τοῦ καφέ, οἱ ὁποῖοι εἶναι πολὺ μικρότεροι ἀπὸ τοὺς ἀντιστοίχους καρποὺς τοῦ κακάο, περιέχουν κόκκους (σπόρους) καφὲ ποὺ περιβάλλονται ἀπὸ σαρκώδη καὶ γλοιώδη (μουκοειδῆ) οὐσία ποὺ πρέπει νὰ ἀφαιρεθῇ, γιὰ νὰ ἀπελευθερωθοῦν οἱ κόκκοι· αὐτὸ μπορεῖ νὰ γίνῃ μηχανικῶς: μὲ ἔνζυμα, μὲ ἀφυδάτωση ἢ μὲ ζύμωση. Ἡ ζύμωση παίζει λιγώτερο κρίσιμο ρόλο στὴν παραγωγὴ τοῦ καφὲ σὲ σύγκριση μὲ τὴν παραγωγὴ τοῦ κακάο· ὁ κύριός της ρόλος εἶναι νὰ ἀπελευθερώσῃ τοὺς κόκκους. Ἡ ζύμωση συμβάλλει ἐλαχίστως στὴν γεύση ἢ στὴν ποιότητα τῶν κόκκων. (Γιαβάσης κ.ἄ., 2021) (Matthews et al., 2017).

    Ὅταν οἱ κόκκοι ζυμώνωνται, πρῶτα ἀφαιρεῖται μηχανικῶς τὸ περίβλημα αὐτῶν. Οἱ κόκκοι, οἱ ὁποῖοι εἶναι καλυμμένοι μὲ ὑπολείμματα τῆς γλοιώδους (κολλώδους) οὐσίας, βυθίζονται σὲ δεξαμενὲς μὲ νερό. Οἱ φυσικὲς ζῦμες, οἱ μοῦχλες, τὰ γαλακτικὰ βακτήρια καὶ τὰ “Gram” ἀρνητικὰ βακτήρια, ζυμώνουν τὴν κολλώδη οὐσία σὲ ὑδατοδιαλυτὰ προϊόντα ποὺ μποροῦν στὴν συνέχεια νὰ ἀπομακρυνθοῦν μὲ πλύσιμο τῶν καρπῶν. Δεδομένου ὅτι τὸ κύριο συστατικὸ αὐτῆς τῆς φυτικῆς καὶ κολλώδους οὐσίας εἶναι ἡ πηκτίνη, ἡ ζύμωση κυριαρχεῖται ἀπὸ ἕνα πηκτινολυτικὸ πληθυσμό. Κατὰ τὴν διάρκεια τῆς ζύμωσης, ἡ ὁποία διαρκεῖ 12 ἕως 60 ὧρες, τὸ pH τῶν κόκκων μειώνεται σὲ 3,7 ἀπὸ τὸ ἀρχικὸ pH (5,4-6,4) ποὺ χαρακτηρίζει τοὺς κόκκους. Οἱ κόκκοι στὴν συνέχεια ὑποβάλλονται σὲ 10 ἕως 25 ἡμέρες ξήρανσης στὸν ἥλιο, οἱ ὁποῖοι χαρακτηρίζονται ἀπὸ μία ἀκαθόριστη μικροβιακὴ διαδοχή. Οἱ κόκκοι ἔπειτα ψήνονται καὶ ἀλέθονται. (Γιαβάσης κ.ἄ., 2021) (Matthews et al., 2017).

 

 

 

 

Βιβλιογραφία

Γιαβάσης Ἰ., Μποζιάρης Ἰ., Γκιαούρης Ε., Μιτσάγγα Χ., μικροβιολογία τροφίμων, 1η Ἑλληνικὴ ἔκδοση, ἐκδόσεις «Δίσιγμα», Θεσσαλονίκη, 2021.

Matthews K. R., Kniel K. E., Montville T. J., food microbiology: an introduction, 4th edition, ASM Press, Washington, 2017.

Δημοφιλείς αναρτήσεις από αυτό το ιστολόγιο

Διόδωρος ὁ Σικελιώτης - Ἱστορικὴ βιβλιοθήκη

Εικόνα
        Φησὶ τοίνυν παρ’ Ἕλλησι πρῶτον εὑρετὴν γενέσθαι Λίνον ῥυθμῶν καὶ μέλους, ἔτι δὲ Κάδμου κομίσαντος ἐκ Φοινίκης τὰ καλούμενα γράμματα πρῶτον εἰς τὴν Ἑλληνικὴν μεταθεῖναι διάλεκτον, καὶ τὰς προσηγορίας ἑκάστῳ τάξαι καὶ τοὺς χαρακτῆρας διατυπῶσαι. Κοινῇ μὲν οὖν τὰ γράμματα Φοινίκεια κληθῆναι διὰ τὸ παρὰ τοὺς Ἕλληνας ἐκ Φοινίκων μετενεχθῆναι, ἰδίᾳ δὲ τῶν Πελασγῶν πρώτων χρησαμένων τοῖς μετατεθεῖσι χαρακτῆρσι Πελασγικὰ προσαγορευθῆναι.   ΝΕΟΕΛΛΗΝΙΚΗ ΑΠΟΔΟΣΙΣ     Ἀναφέρουν λοιπὸν ὅτι μεταξὺ τῶν Ἑλλήνων ὁ πρῶτος ποὺ ἀνεκάλυψε τοὺς ῥυθμοὺς καὶ τὴν μελῳδία ἦτο ὁ Λίνος. Ὅταν ὁ Κάδμος ἔφερε τὰ γράμματα ἀπὸ τὴν Φοινίκη, ὁ Λίνος πάλι ἦτο ὁ πρῶτος ποὺ τὰ ἐφήρμοσε στὴν Ἑλληνικὴ γλῶσσα· ἔδωσε σὲ κάθε χαρακτῆρα ἕνα ὄνομα καὶ καθώρισε τὸ σχῆμα. Τὰ γράμματα ὡς σύνολο ὀνομάζονται Φοινικικά, διότι μετεφέρθησαν στοὺς Ἕλληνες ἀπὸ τοὺς Φοίνικες. Οἱ πρῶτοι ὅμως ποὺ χρησιμοποίησαν τοὺς χαρακτῆρες αὐτοὺς ὡς ἁπλᾶ γράμματα ἦσαν οἱ Πελασγοί· γι’ αὐτὸ ὀν...
Διαβάστε περισσότερα

Ἰσοκράτης ὁ Ἀθηναῖος - Ἀρεοπαγιτικὸς

Εικόνα
          Οἱ γὰρ κατ’ ἐκεῖνον τὸν χρόνον τὴν πόλιν διοικοῦντες κατεστήσαντο πολιτείαν οὐκ ὀνόματι μὲν τῷ κοινοτάτῳ καὶ πραοτάτῳ προσαγορευομένην, ἐπὶ δὲ τῶν πράξεων οὐ τοιαύτην τοῖς ἐντυγχάνουσι φαινομένην, οὐδ’ ἣ τοῦτον τὸν τρόπον ἐπαίδευε τοὺς πολίτας ὥσθ’ ἡγεῖσθαι τὴν μὲν ἀκολασίαν δημοκρατίαν, τὴν δὲ παρανομίαν ἐλευθερίαν, τὴν δὲ παρρησίαν ἰσονομίαν, τὴν δ’ ἐξουσίαν τοῦ ταῦτα ποιεῖν εὐδαιμονίαν, ἀλλὰ μισοῦσα καὶ κολάζουσα τοὺς τοιούτους βελτίους καὶ σωφρονεστέρους ἅπαντας τοὺς πολίτας ἐποίησε. Μέγιστον δ’ αὐτοῖς συνεβάλετο πρὸς τὸ καλῶς οἰκεῖν τὴν πόλιν, ὅτι δυοῖν ἰσοτήτοιν νομιζομέναιν εἶναι, καὶ τῆς μὲν ταὐτὸν ἅπασιν ἀπονεμούσης, τῆς δὲ τὸ προσῆκον ἑκάστοις, οὐκ ἠγνόουν τὴν χρησιμωτέραν, ἀλλὰ τὴν μὲν τῶν αὐτῶν ἀξιοῦσαν τοὺς χρηστοὺς καὶ τοὺς πονηροὺς ἀπεδοκίμαζον ὡς οὐ δικαίαν οὖσαν, τὴν δὲ κατὰ τὴν ἀξίαν ἕκαστον τιμῶσαν καὶ κολάζουσαν προῃροῦντο καὶ διὰ ταύτης ᾤκουν τὴν πόλιν, οὐκ ἐξ ἁπάντων τὰς ἀρχὰς κληροῦντες, ἀλλὰ τοὺς βελτίστους καὶ τοὺς ...
Διαβάστε περισσότερα

Χημεία τροφίμων - Βιταμίνη K

Εικόνα
  Βιταμίνη K   Δομὴ καὶ γενικὲς ἰδιότητες     Ἡ βιταμίνη K ἀποτελεῖται ἀπὸ μία ὁμάδα ναφθοκινονῶν ποὺ μπορεῖ νὰ φέρουν ἢ νὰ μὴ φέρουν μία τερπενοειδῆ πλευρικὴ ἁλυσῖδα στὴν θέση 3. Ἡ μὴ ὑποκατεστημένη μορφὴ τῆς βιταμίνης K εἶναι ἡ μεναδιόνη (βιταμίνη K 3 ), ἡ ὁποία ἔχει ἰδιαίτερη σημασία ὡς συνθετικὴ μορφὴ τῆς βιταμίνης καὶ χρησιμοποιεῖται στὰ συμπληρώματα βιταμινῶν καὶ στὸν ἐμπλουτισμὸ τῶν τροφίμων. Ἡ φυλλοκινόνη (βιταμίνη K 1 ) εἶναι προϊὸν φυτικῆς προέλευσης. Οἱ μενακινόνες (βιταμίνη K 2 ) μὲ διάφορα μήκη ἁλυσίδας εἶναι προϊόντα βακτηριακῆς σύνθεσης, κυρίως ἀπὸ τὴν ἐντερικὴ μικροχλωρίδα. Οἱ φυλλοκινόνες ὑπάρχουν σὲ σχετικῶς μεγάλες ποσότητες σὲ φυλλώδη λαχανικά, ὅπως: σπανάκι, λαχανίδα, κουνουπίδι καὶ λάχανο· εἶναι παροῦσες, ἀλλὰ λιγώτερο ἄφθονες, σὲ τομάτες καὶ ὡρισμένα φυτικὰ ἔλαια. Ἡ ἀνεπάρκεια βιταμίνης K εἶναι σπάνια σὲ ὑγιῆ ἄτομα λόγῳ τῆς ἐκτεταμένης παρουσίας φυλλοκινονῶν στὴν διατροφὴ καὶ ἐπειδὴ οἱ μικροβιακὲς μενακινόνες ἀπορροφῶνται ἀπὸ τὸ ...
Διαβάστε περισσότερα