ΜΙΧΑΗΛ ΣΠΑΝΑΚΟΣ | ΕΥΠΡΟΣΗΓΟΡΟΣ

    Ἡ πέψη τῶν πρωτεϊνῶν λαμβάνει χώρα μὲ ὑδρόλυση τῶν πεπτιδικῶν δεσμῶν μεταξὺ τῶν ἀμινοξέων. Τὰ πρῶτα ἔνζυμα ποὺ δροῦν σὲ πρωτεΐνες τῆς τροφῆς εἶναι οἱ ἐνδοπεπτιδάσες: ἡ πεψίνη στὸ γαστρικὸ ὑγρό· ἡ θρυψίνη, ἡ χυμοθρυψίνη καὶ ἡ ἐλαστάση στὸ λεπτὸ ἔντερο. Τὸ ἀποτέλεσμα τῆς συνδυαστικῆς δράσης τῶν ἐνδοπεπτιδασῶν εἶναι ὅτι τὰ μεγάλα μόρια πρωτεΐνης ὑποδιαιροῦνται σὲ ἕναν ἀριθμὸ μικροτέρων πολυπεπτιδίων μὲ ἕνα μεγάλο ἀριθμὸ «ἀμινο-» καὶ «καρβοξυ-» ἄκρων, γιὰ νὰ δράσουν οἱ ἐξωπεπτιδάσες. (Κουτελιδάκης κ.ἄ., 2019).       ΠΡΩΤΕΪΝΙΚΑ ΠΕΠΤΙΚΑ ΕΝΖΥΜΑ   ΕΝΔΟΠΕΠΤΙΔΑΣΕΣ • Πεψίνη Ἔκκριση ἀπό: γαστρικὸ βλεννογόνο. Εἰδίκευση: ἀρωματικὰ ἀμινοξέα (φαινυλαλανίνη, τυροσίνη, τρυπτοφάνη), λευκίνη ἢ μεθειονίνη.   • Θρυψίνη Ἔκκριση ἀπό: πάγκρεας. Εἰδίκευση: λυσίνη ἢ ἀργινίνη.   • Χυμοθρυψίνη Ἔκκριση ἀπό: πάγκρεας. Εἰδίκευση: ἀρωματικὰ ἀμινοξέα (φαινυλαλανίνη, τυροσίνη, τρυπτοφάνη).   • Ἐλαστάση Ἔκκριση ἀπό: πάγκρεας....

  Ἀλλοιώσεις κονσερβῶν     Ἡ διόγκωση μιᾶς κονσέρβας μπορεῖ νὰ ὀφείληται σὲ ἕναν ἀπὸ τοὺς παρακάτω λόγους (Μπλούκας, 2017): • σὲ μικροβιολογικὴ ἀλλοίωση· εἰδικώτερα, στὰ προϊόντα χαμηλῆς ὀξύτητας μὲ pH > 4,5 ἡ διόγκωση τῶν κονσερβῶν μπορεῖ νὰ ὀφείληται στὴν ἀνάπτυξη θερμοφίλων σπορογόνων βακτηρίων ποὺ παράγουν ἀέρια, τὰ ὁποῖα ἐπέζησαν τῆς θερμικῆς ἐπεξεργασίας καὶ πολλαπλασιάσθηκαν, ἐπειδὴ ἡ ψύξη τοῦ προϊόντος ἦταν βραδεῖα ἢ τὸ προϊὸν διατηρήθηκε σὲ περιβάλλον μὲ ὑψηλὲς θερμοκρασίες· ἐπ’ ἴσης, μπορεῖ νὰ ὀφείληται σὲ πλῆθος ἄλλων βακτηρίων, τὰ ὁποῖα εἰσῆλθαν στὴν κονσέρβα μετὰ τὴν θερμικὴ ἐπεξεργασία, συνήθως στὴν διάρκεια τῆς ψύξης, ἂν ἡ κονσέρβα παρουσιάζῃ ἐλαττωματικὴ διπλῆ ῥαφὴ ἢ μικροσκοπικὲς διαρροὲς ἢ τὸ νερὸ ψύξης δὲν εἶναι χλωριωμένο. • στὴν ἐσωτερικὴ διάβρωση τῆς κονσέρβας καὶ τὴν παραγωγὴ ὑδρογόνου , ἡ ὁποία παρατηρεῖται συνήθως σὲ ἰσχυρῶς ὄξινα τρόφιμα ( pH ≤ 4,5)· ἡ παρουσία τοῦ ὑδρογόνου ἀνιχνεύεται εὐκόλως, ἂν τὸ ἀέριο συγκεντρωθῇ σὲ γυάλιν...

      Προσδιορισμὸς νιτρικῶν     Ὁ προσδιορισμὸς τῶν νιτρικῶν συνήθως γίνεται χρωματομετρικῶς καὶ στηρίζεται στὰ ἑξῆς (Βουδούρης καὶ Κοντομηνᾶς, 1995): • σὲ ἀντιδράσεις ἀναγωγῆς πρὸς παραγωγὴ NH 3 ἢ NO – 2  • στὴν νίτρωση ἀρωματικῶν ἑνώσεων παρουσίᾳ H 2 SO 4  • στὴν ὀξίδωση ἀρωματικῶν ἀμινῶν παρουσίᾳ H 2 SO 4 Σὰν ἀναγωγικὰ μέσα χρησιμοποιοῦνται τὰ μέταλλα: Zn , Cd , Ag κ.ἄ. Τὸ ἐκχύλισμα τοῦ τροφίμου διαβιβάζεται μέσῳ στήλης ποὺ περιέχει τὸ ἀναγωγικὸ μέταλλο (π.χ. Cd ). Στὸ προϊὸν ἔκλουσης τῆς στήλης προσδιορίζονται τὰ νιτρώδη. (Βουδούρης καὶ Κοντομηνᾶς, 1995).       Ἡ ἀνίχνευση τῶν νιτρικῶν στηρίζεται στὴν ὀξίδωση τοῦ Fe 2+ πρὸς Fe 3+ ἀπὸ τὰ NO – 3 σὲ ἰσχυρῶς ὄξινο περιβάλλον μὲ πυκνὸ H 2 SO 4 συμφώνως μὲ τὴν ἑξῆς ἀντίδραση (Βουδούρης καὶ Κοντομηνᾶς, 1995): Παρουσίᾳ περισσείας Fe 2+ σχηματίζεται τὸ καστανοῦ χρώματος [ Fe ( NO 2 )] 2+ ποὺ δείχνει τὴν ὕπαρξη νιτρικῶν στὸ δεῖγμα (Βουδούρης καὶ Κοντομηνᾶ...