ΜΙΧΑΗΛ ΣΠΑΝΑΚΟΣ | ΕΥΠΡΟΣΗΓΟΡΟΣ

Γιαοῦρτι     Τὸ γιαοῦρτι παρασκευάζεται, χρησιμοποιῶντας “ Streptococcus thermophilus ” καὶ “ Lactobacillus bulgaricus ”. Τὰ “ Lactobacillus acidophilus ” καὶ “ Bifidobacterium spp .” προστίθενται μὲ μεγάλη συχνότητα λόγῳ τῆς δημοτικότητας αὐτῶν ὡς προβιοτικά. Τὸ πρῶτο βῆμα στὴν παρασκευὴ (στραγγιστοῦ) γιαουρτιοῦ Ἀμερικανικοῦ τύπου εἶναι ἡ συμπύκνωση τοῦ γάλακτος κατὰ 25%, χρησιμοποιῶντας ἕνα συμπυκνωτὴ ὑπὸ κενὸ ποὺ ἐξατμίζει τὸ νερὸ σὲ χαμηλὴ θερμοκρασία. Στὴν συνέχεια προστίθενται στερεὰ γάλακτος (5% w / w ) καὶ τὸ μεῖγμα θερμαίνεται στοὺς 90° C γιὰ 30 ἕως 90 λεπτά. Μετὰ τὴν ψύξη τοῦ μείγματος στοὺς 45° C , ἡ καλλιέργεια ἐκκίνησης προστίθεται σὲ συγκέντρωση 2% ( v / v ) καὶ τὸ μεῖγμα ἐπῳάζεται γιὰ 3 ἕως 5 ὧρες. Τὸ τελικὸ προϊὸν ἔχει τιτλοδοτουμένη ὀξύτητα 0,8% ἕως 0,9% καὶ περίπου 10 9 ὀργανισμοὺς/ g . Αὐτὰ μπορεῖ νὰ μειωθοῦν κατὰ τὴν διάρκεια τῆς ψυχρῆς ἀποθήκευσης καὶ νὰ φθάσουν σὲ ἕνα πληθυσμὸ 10 6 ὀργανισμῶν/ g , τὸ ἐλάχιστο ποὺ ἀπαιτεῖται γιὰ τὸν ἰσχυρισμὸ ὕπαρξης ζωντα

Ὀξιδάση τῆς γλυκόζης (Γλυκοζοξιδάση)     Τὸ ἔνζυμο ποὺ παράγεται ἀπὸ μύκητες ὅπως “ Aspergillus niger ” καὶ “ Penicillium notatum ” καταλύει τὴν ὀξίδωση τῆς γλυκόζης μὲ τὴν κατανάλωση τοῦ ὀξυγόνου τοῦ ἀέρα· ὡς ἐκ τούτου, χρησιμοποιεῖται γιὰ τὴν ἀπομάκρυνση, εἴ τε τῆς γλυκόζης, εἴ τε τοῦ ὀξυγόνου. Τὸ σχηματιζόμενο στὴν ἀντίδραση H 2 O 2 χρησιμοποιεῖται περιστασιακῶς ὡς ὀξιδωτικὸ μέσο, ἀλλὰ ἀποικοδομεῖται συνήθως ἀπὸ τὴν καταλάση. ( Belitz et al ., 2009). (Ραφαηλίδης κ.ἄ., 2011).     Ἡ ἀπομάκρυνση τῆς γλυκόζης κατὰ τὴν διάρκεια τῆς παραγωγῆς σκόνης αὐγῶν, χρησιμοποιῶντας τὴν ὀξιδάση τῆς γλυκόζης (γλυκοζοξιδάση), ἀποτρέπει τὴν ἀντίδραση “ Maillard ” ποὺ εὐθύνεται γιὰ τὸν ἀποχρωματισμὸ τοῦ προϊόντος καὶ τὴν μείωση τῆς ἱκανότητας δημιουργίας ἀφροῦ ( whippability ). Παρόμοια χρήση τῆς γλυκοζοξιδάσης γιὰ κἄποια κρεατοσκευάσματα καὶ πρωτεϊνικὰ προϊόντα θὰ ἐνίσχυαν περισσότερο τὸ χρυσοκίτρινο χρῶμα καὶ λιγώτερο τὸ καφετὶ χρῶμα στὰ πατατάκια ἢ στὶς τηγανητὲς πατάτες ποὺ δημιουργεῖται

Κρεμμύδια     Ἡ ἕνωση ποὺ προκαλεῖ δάκρυα ( δακρυγόνος παράγοντας ) εἶναι τὸ (Z)- ΠΡΟΠΑΝΕΘΕΙΑΛΟ -S- ΟΞΙΔΙΟ (II), τὸ ὁποῖο – ὅταν τεμαχισθῇ ὁ βολβὸς τοῦ κρεμμυδιοῦ – παράγεται ἀπὸ τὸ TRANS-(+)-S-(1- ΠΡΟΠΕΝΥΛΟ )-L- ΚΥΣΤΕΪΝΙΚΟ ΣΟΥΛΦΟΞΙΔΙΟ (I) μὲ τὴν δράση τοῦ ἐνζύμου « ἀλλινάση ». Ἡ ἀλλινάση ἔχει τὴν φωσφορικὴ πυριδοξάλη ὡς συνένζυμο ( βλ . σειρὰ ἀντιδράσεων 17.11). Ὁ τεμαχισμὸς τῶν κρεμμυδιῶν ἀπελευθερώνει καὶ τὴν 3,4- ΔΙΜΕΘΥΛΟ -2,5- ΘΕΙΟΦΑΙΝΟΔΙΟΝΗ , ἡ ὁποία ἔχει ὅριο ἀναγνώρισης ὀσμῆς 7 μ g/kg ( σὲ νερὸ ) καὶ μυρίζει ὅπως τὸ ὑδρόθειο . (Belitz et al., 2009). ( Ραφαηλίδης κ . ἄ ., 2011).     Τὰ ΑΛΚΥΛΟΘΕΙΟΣΟΥΛΦΟΝΙΚΑ (II) εἶναι ὑπεύθυνα γιὰ τὸ ἄρωμα τῶν ὠμῶν κρεμμυδιῶν , ἐνῷ τὰ ΠΡΟΠΥΛΟ - καὶ ΠΡΟΠΕΝΥΛΟ - ΔΙΣΟΥΛΦΙΔΙΑ (IV) καὶ ΤΡΙΣΟΥΛΦΙΔΙΑ κυριαρχοῦν στὸ ἄρωμα τῶν μαγειρεμένων κρεμμυδιῶν . Τὸ ἄρωμα τῶν τηγανητῶν κρεμμυδιῶν προέρχεται ἀπὸ τὰ ΔΙΜΕΘΥΛΟΘΕΙΟΦΑΙΝΙΑ . (Belitz et al., 2009). (Ραφαηλίδης κ.ἄ., 20