Χημεία τροφίμων - Ἔνζυμα: ὀξιδάση τῆς γλυκόζης καὶ καταλάση

Ὀξιδάση τῆς γλυκόζης

(Γλυκοζοξιδάση)

    Τὸ ἔνζυμο ποὺ παράγεται ἀπὸ μύκητες ὅπως “Aspergillus niger” καὶ “Penicillium notatum” καταλύει τὴν ὀξίδωση τῆς γλυκόζης μὲ τὴν κατανάλωση τοῦ ὀξυγόνου τοῦ ἀέρα· ὡς ἐκ τούτου, χρησιμοποιεῖται γιὰ τὴν ἀπομάκρυνση, εἴ τε τῆς γλυκόζης, εἴ τε τοῦ ὀξυγόνου. Τὸ σχηματιζόμενο στὴν ἀντίδραση H₂O₂ χρησιμοποιεῖται περιστασιακῶς ὡς ὀξιδωτικὸ μέσο, ἀλλὰ ἀποικοδομεῖται συνήθως ἀπὸ τὴν καταλάση. (Belitz et al., 2009). (Ραφαηλίδης κ.ἄ., 2011).

    Ἡ ἀπομάκρυνση τῆς γλυκόζης κατὰ τὴν διάρκεια τῆς παραγωγῆς σκόνης αὐγῶν, χρησιμοποιῶντας τὴν ὀξιδάση τῆς γλυκόζης (γλυκοζοξιδάση), ἀποτρέπει τὴν ἀντίδραση “Maillard” ποὺ εὐθύνεται γιὰ τὸν ἀποχρωματισμὸ τοῦ προϊόντος καὶ τὴν μείωση τῆς ἱκανότητας δημιουργίας ἀφροῦ (whippability). Παρόμοια χρήση τῆς γλυκοζοξιδάσης γιὰ κἄποια κρεατοσκευάσματα καὶ πρωτεϊνικὰ προϊόντα θὰ ἐνίσχυαν περισσότερο τὸ χρυσοκίτρινο χρῶμα καὶ λιγώτερο τὸ καφετὶ χρῶμα στὰ πατατάκια ἢ στὶς τηγανητὲς πατάτες ποὺ δημιουργεῖται μὲ τὴν ὕπαρξη περισσείας γλυκόζης. (Belitz et al., 2009). (Ραφαηλίδης κ.ἄ., 2011).

    Ἡ ἀπομάκρυνση τοῦ ὀξυγόνου ἀπὸ ἕνα ἑρμητικῶς κλειστὸ σύστημα συσκευασίας ὁδηγεῖ στὴν καταστολὴ τῆς ὀξίδωσης τῶν λιπῶν καὶ τῆς ὀξιδωτικῆς ἀποικοδόμησης φυσικῶν χρωστικῶν οὐσιῶν. Παραδείγματος χάριν: ἡ ἀλλαγὴ τοῦ χρώματος τῶν καβουριῶν καὶ τῶν γαρίδων ἀπὸ ῥόδινο σὲ κίτρινο ἀποτρέπεται μὲ βύθιση σὲ διάλυμα γλυκοζοξιδάσης/καταλάσης. Ἡ διάρκεια ζωῆς χυμῶν ἑσπεριδοειδῶν καὶ μπίρας καὶ κρασιοῦ μπορεῖ νὰ παραταθῇ μὲ τέτοιους ἐνζυμικοὺς συνδυασμοὺς δεδομένου ὅτι οἱ ὀξιδωτικὲς ἀντιδράσεις ποὺ ὁδηγοῦν σὲ ὑποβάθμιση τοῦ ἀρώματος ἐπιβραδύνονται. (Belitz et al., 2009). (Ραφαηλίδης κ.ἄ., 2011).

 

 

 

Καταλάση

    Τὸ ἔνζυμο ποὺ ἀπομονώνεται ἀπὸ μικροοργανισμοὺς εἶναι σημαντικὸ ὡς βοηθητικὸ ἔνζυμο γιὰ τὴν ἀποσύνθεση τοῦ H₂O₂:

2H₂O₂ ⇄ 2H₂O + O₂ .

Τὸ ὑπεροξίδιο τοῦ ὑδρογόνου εἶναι ἕνα ὑποπροϊὸν στὴν ἐπεξεργασία τῶν τροφίμων μὲ ὀξιδάση τῆς γλυκόζης (γλυκοζοξιδάση) καὶ προστίθεται στὰ τρόφιμα σὲ κἄποιες εἰδικὲς διαδικασίες κονσερβοποίησης. Ἕνα παράδειγμα εἶναι ἡ παστερίωση τοῦ γάλακτος μὲ H₂O₂, τὸ ὁποῖο εἶναι σημαντικὸ ὅταν διακόπτηται ἡ θερμικὴ ἐπεξεργασία λόγῳ τεχνικῶν προβλημάτων. Τὸ γάλα ποὺ σταθεροποιεῖται ἔτσι εἶναι ἐπ’ ἴσης κατάλληλο γιὰ τυροκόμηση δεδομένου ὅτι τὸ εὐαίσθητο σύστημα καζεΐνης διαφυλάσσεται ἀπὸ θερμικὴ καταστροφή. Ἡ περίσσεια H₂O₂ ἀπομακρύνεται ἔπειτα μὲ καταλάση. (Belitz et al., 2009). (Ραφαηλίδης κ.ἄ., 2011).

 

 

 

 

 

Βιβλιογραφία

Belitz H.-D., Grosch W., Schieberle P., food chemistry, 4^th edition, Springer, Berlin, 2009.

Ραφαηλίδης Σ., Παπαγεωργίου Μ., Βάρναλης Ἄ., χημεία τροφίμων, 4^η ἔκδοση, ἐκδόσεις «Τζιόλας», Θεσσαλονίκη, 2011.