Χημεία τροφίμων - Κρεμμύδια καὶ Σκόρδο
Κρεμμύδια
Ἡ ἕνωση ποὺ προκαλεῖ δάκρυα (δακρυγόνος παράγοντας) εἶναι τὸ (Z)-ΠΡΟΠΑΝΕΘΕΙΑΛΟ-S-ΟΞΙΔΙΟ (II), τὸ ὁποῖο – ὅταν τεμαχισθῇ ὁ βολβὸς τοῦ κρεμμυδιοῦ – παράγεται ἀπὸ τὸ TRANS-(+)-S-(1-ΠΡΟΠΕΝΥΛΟ)-L-ΚΥΣΤΕΪΝΙΚΟ ΣΟΥΛΦΟΞΙΔΙΟ (I) μὲ τὴν δράση τοῦ ἐνζύμου «ἀλλινάση». Ἡ ἀλλινάση ἔχει τὴν φωσφορικὴ πυριδοξάλη ὡς συνένζυμο (βλ. σειρὰ ἀντιδράσεων 17.11). Ὁ τεμαχισμὸς τῶν κρεμμυδιῶν ἀπελευθερώνει καὶ τὴν 3,4-ΔΙΜΕΘΥΛΟ-2,5-ΘΕΙΟΦΑΙΝΟΔΙΟΝΗ, ἡ ὁποία ἔχει ὅριο ἀναγνώρισης ὀσμῆς 7 μg/kg (σὲ νερὸ) καὶ μυρίζει ὅπως τὸ ὑδρόθειο. (Belitz et al., 2009). (Ραφαηλίδης κ.ἄ., 2011).
Τὰ ΑΛΚΥΛΟΘΕΙΟΣΟΥΛΦΟΝΙΚΑ (II) εἶναι ὑπεύθυνα γιὰ τὸ ἄρωμα τῶν ὠμῶν κρεμμυδιῶν, ἐνῷ τὰ ΠΡΟΠΥΛΟ- καὶ ΠΡΟΠΕΝΥΛΟ- ΔΙΣΟΥΛΦΙΔΙΑ (IV) καὶ ΤΡΙΣΟΥΛΦΙΔΙΑ κυριαρχοῦν στὸ ἄρωμα τῶν μαγειρεμένων κρεμμυδιῶν. Τὸ ἄρωμα τῶν τηγανητῶν κρεμμυδιῶν προέρχεται ἀπὸ τὰ ΔΙΜΕΘΥΛΟΘΕΙΟΦΑΙΝΙΑ. (Belitz et al., 2009). (Ραφαηλίδης κ.ἄ., 2011).
.png)
Ἐκτὸς ἀπὸ τὴν ἕνωση I, πρόδρομες ἑνώσεις, σημαντικὲς γιὰ τὸ ἄρωμα τῶν κρεμμυδιῶν εἶναι τὰ S-ΜΕΘΥΛΟ- καὶ S-ΠΡΟΠΥΛΟ- L-ΚΥΣΤΕΪΝΙΚΑ ΣΟΥΛΦΟΞΙΔΙΑ. Ἡ πρόδρομη ἕνωση I βιοσυντίθεται ἀπὸ βαλίνη καὶ κυστεΐνη (βλ. ἀκολουθία ἀντιδράσεων 17.12). (Belitz et al., 2009). (Ραφαηλίδης κ.ἄ., 2011).
.png)
Σκόρδο
Ἡ κύρια πρόδρομη ἕνωση γιὰ τὸ ἄρωμα τοῦ σκόρδου εἶναι τὸ S-ΑΛΛΥΛΟ-L-ΚΥΣΤΕΪΝΙΚΟ ΣΟΥΛΦΟΞΙΔΙΟ (alliin), τὸ ὁποῖο – ὅπως καὶ στὰ κρεμμύδια – ἀπαντᾶται μαζὶ μὲ τὶς S-ΜΕΘΥΛΟ- καὶ S-ΠΡΟΠΥΛΟ- ἑνώσεις. Οἱ ΑΛΛΥΛΟ- καὶ ΠΡΟΠΥΛΟ- ἑνώσεις συντίθενται ἀπὸ τὴν σερίνη καὶ τὶς ἀντίστοιχες θειόλες. (Belitz et al., 2009). (Ραφαηλίδης κ.ἄ., 2011).
.png)
Ἡ ΔΙΑΛΛΥΛΟΘΕΙΟΣΟΥΛΦΙΝΙΚΗ ἕνωση (allicin) καὶ τὸ ΔΙΑΛΛΥΛΟΔΙΣΟΥΛΦΙΔΙΟ σχηματίζονται ἀπὸ τὸ κύριο συστατικὸ μὲ τὴν δράση τοῦ ἐνζύμου «ἀλλινάση». Καὶ οἱ δύο εἶναι οὐσίες ποὺ ἐπηρεάζουν τὸν ἀρωματικὸ χαρακτῆρα τοῦ σκόρδου. (Belitz et al., 2009). (Ραφαηλίδης κ.ἄ., 2011).
Βιβλιογραφία
Belitz H.-D., Grosch W., Schieberle P., food chemistry, 4th edition, Springer, Berlin, 2009.
Ραφαηλίδης Σ., Παπαγεωργίου Μ., Βάρναλης Ἄ., χημεία τροφίμων, 4η ἔκδοση, ἐκδόσεις «Τζιόλας», Θεσσαλονίκη, 2011.
.png)