Μικροβιολογία τροφίμων - Χλωριοῦχο νάτριο (ἁλάτι) | Νιτρώδη

Χλωριοῦχο νάτριο (ἁλάτι)

    Τὸ χλωριοῦχο νάτριο (NaCl) ἢ ἁλάτι εἶναι τὸ ἀρχαιότερο γνωστὸ συντηρητικό. Μερικὰ τρόφιμα, ὅπως ὠμὰ κρέατα καὶ ψάρια, συντηροῦνται μόνο σὲ ὑψηλὲς συγκεντρώσεις ἁλατιοῦ, δῆλα δὴ μὲ τὸ πάστωμα. Τὸ ἁλάτι συνδυάζεται μὲ διαδικασίες, ὅπως: ἡ κονσερβοποίηση, ἡ παστερίωση ἢ ἡ ξήρανση. (Γιαβάσης κ.ἄ., 2021) (Matthews et al., 2017). 

    Ὁ πρωταρχικὸς θανατηφόρος μηχανισμὸς τοῦ χλωριούχου νατρίου εἶναι ἡ πλασμόλυση (συρρίκνωση τοῦ κυτταρικοῦ τοιχώματος λόγῳ ἀπωλείας νεροῦ). Τὸ ἁλάτι μειώνει τὴν a_w, δημιουργῶντας ἀντίξοες συνθῆκες ἀνάπτυξης. Καθὼς μειώνεται ἡ a_w, τὰ κύτταρα ὑφίστανται ὠσμωτικὸ σὸκ καὶ πολὺ γρήγορα χάνουν νερὸ μέσῳ τῆς πλασμόλυσης. Κατὰ τὴν διάρκεια τῆς πλασμόλυσης ἕνα κύτταρο πεθαίνει ἢ παραμένει σὲ λήθαργο. Γιὰ νὰ ἀρχίσῃ ἐκ νέου ἡ ἀνάπτυξη, τὸ κύτταρο πρέπει νὰ συγκεντρώσῃ συγκεκριμένες διαλυτὲς οὐσίες, οὕτως ὥστε ἡ ὠσμωτικὴ πίεση τοῦ ἐνδοκυτταρίου περιβάλλοντος νὰ ἔρθῃ σὲ ἰσορροπία μὲ αὐτὴν τοῦ ἐξωκυτταρίου περιβάλλοντος. Ὡστόσο, τὰ κύτταρα πρέπει νὰ καταναλώσουν “ATP”, γιὰ νὰ συγκεντρώσουν αὐτὲς τὶς διαλυτὲς οὐσίες καὶ αὐτὴ ἡ ἀπώλεια κυτταρικῆς ἐνεργείας ὁδηγεῖ σὲ ἀναστολὴ τῆς ἀνάπτυξης ἢ ἀκόμη καὶ σὲ θάνατο. (Γιαβάσης κ.ἄ., 2021) (Matthews et al., 2017). 

 

 

Νιτρώδη

    Τὰ νιτρώδη χρησιμοποιοῦνται σὲ ἁλίπαστα κρέατα (ἀλλαντικά), ὅπως: “bacon”, “hot dog”, “jambon” καὶ σαλάμια τύπου “Bologna” (πάριζα, “mortadella”). Τὰ διαλύματα ἁλιπάστωσης περιέχουν: νιτρώδη, ἁλάτι, ἀσκορβικὸ ἢ ἐρυθορβικὸ ἅλας, ζάχαρη, μπαχαρικά. Τὰ νιτρώδη ἔχουν πολλὲς χρήσεις στὰ ἁλίπαστα κρέατα (ἀλλαντικά). Ἡ νιτροσομυογλοβίνη κάνει τὸ παστὸ κρέας ρόζ. Ἐκτὸς ἀπὸ τὸ γεγονὸς ὅτι εἶναι ἀντιμικροβιακὲς οὐσίες, τὰ νιτρώδη συμβάλλουν στὸ ἄρωμα καὶ στὴν ὑφὴ τῶν παστῶν κρεάτων καὶ λειτουργοῦν ὡς ἀντιοξιδωτικά. Ἡ ἀποτελεσματικότητα τῶν νιτρωδῶν ἐξαρτᾶται ἀπὸ πολλοὺς παράγοντες. Τὰ νιτρώδη λειτουργοῦν καλλίτερα σὲ χαμηλότερο pH καὶ εἶναι πιὸ παρεμποδιστικὰ ὑπὸ τὴν ἀπουσία ἀέρα. Οἱ ἀναγωγικοὶ παράγοντες, ἀσκορβικὸ καὶ ἰσοασκορβικὸ ὀξύ, αὐξάνουν τὴν ἀντιβοτουλινικὴ δράση τῶν νιτρωδῶν ἐναντίον τοῦ Clostridium botulinum. Ἡ θερμοκρασία, τὸ ἁλάτι καὶ τὸ μικροβιακὸ φορτίο ἐπηρεάζουν τὴν ἀποτελεσματικότητα τῶν νιτρωδῶν. (Γιαβάσης κ.ἄ., 2021) (Matthews et al., 2017). 

 

 

 

 

Βιβλιογραφία

Γιαβάσης Ἰ., Μποζιάρης Ἰ., Γκιαούρης Ε., Μιτσάγγα Χ., μικροβιολογία τροφίμων, 1^η Ἑλληνικὴ ἔκδοση, ἐκδόσεις «Δίσιγμα», Θεσσαλονίκη, 2021.

Matthews K. R., Kniel K. E., Montville T. J., food microbiology: an introduction, 4^th edition, ASM Press, Washington, 2017.