Μικροβιολογία τροφίμων - Γιαοῦρτι
Γιαοῦρτι
Τὸ γιαοῦρτι παρασκευάζεται, χρησιμοποιῶντας “Streptococcus thermophilus” καὶ “Lactobacillus bulgaricus”. Τὰ “Lactobacillus acidophilus” καὶ “Bifidobacterium spp.” προστίθενται μὲ μεγάλη συχνότητα λόγῳ τῆς δημοτικότητας αὐτῶν ὡς προβιοτικά. Τὸ πρῶτο βῆμα στὴν παρασκευὴ (στραγγιστοῦ) γιαουρτιοῦ Ἀμερικανικοῦ τύπου εἶναι ἡ συμπύκνωση τοῦ γάλακτος κατὰ 25%, χρησιμοποιῶντας ἕνα συμπυκνωτὴ ὑπὸ κενὸ ποὺ ἐξατμίζει τὸ νερὸ σὲ χαμηλὴ θερμοκρασία. Στὴν συνέχεια προστίθενται στερεὰ γάλακτος (5% w/w) καὶ τὸ μεῖγμα θερμαίνεται στοὺς 90°C γιὰ 30 ἕως 90 λεπτά. Μετὰ τὴν ψύξη τοῦ μείγματος στοὺς 45°C, ἡ καλλιέργεια ἐκκίνησης προστίθεται σὲ συγκέντρωση 2% (v/v) καὶ τὸ μεῖγμα ἐπῳάζεται γιὰ 3 ἕως 5 ὧρες. Τὸ τελικὸ προϊὸν ἔχει τιτλοδοτουμένη ὀξύτητα 0,8% ἕως 0,9% καὶ περίπου 109 ὀργανισμοὺς/g. Αὐτὰ μπορεῖ νὰ μειωθοῦν κατὰ τὴν διάρκεια τῆς ψυχρῆς ἀποθήκευσης καὶ νὰ φθάσουν σὲ ἕνα πληθυσμὸ 106 ὀργανισμῶν/g, τὸ ἐλάχιστο ποὺ ἀπαιτεῖται γιὰ τὸν ἰσχυρισμὸ ὕπαρξης ζωντανῆς καὶ ἐνεργῆς καλλιέργειας γιὰ τὸ γιαοῦρτι. (Γιαβάσης κ.ἄ., 2021). (Matthews et al., 2017).
Βιβλιογραφία
Γιαβάσης Ἰ., Μποζιάρης Ἰ., Γκιαούρης Ε., Μιτσάγγα Χ., μικροβιολογία τροφίμων, 1η Ἑλληνικὴ ἔκδοση, ἐκδόσεις «Δίσιγμα», Θεσσαλονίκη, 2021.
Matthews K. R., Kniel K. E., Montville T. J., food microbiology: an introduction, 4th edition, ASM Press, Washington, 2017.
