Εἰσαγωγὴ στὴν διατροφὴ καὶ τὸν μεταβολισμὸ - Πέψη ἀμύλου
Πέψη ἀμύλου
Τὰ ἔνζυμα ποὺ καταλύουν τὴν ὑδρόλυση τοῦ ἀμύλου εἶναι οἱ ἀμυλάσες, οἱ ὁποῖες ἐκκρίνονται στοὺς σιελογόνους ἀδένες καὶ στὸ παγκρεατικὸ ὑγρό. Ἡ σιελογόνος ἀμυλάση εἶναι γνωστὴ καὶ ὡς πτυαλίνη. Τόσο ἡ σιελογόνος ὅσο καὶ ἡ παγκρεατικὴ ἀμυλάση καταλύουν τυχαίως τὴν ὑδρόλυση τῶν γλυκοζιτικῶν δεσμῶν, ἀποδίδοντας ἀρχικῶς δεξτρῖνες καὶ ἄλλους ὀλιγοσακχαρῖτες· ἔπειτα ἕνα μεῖγμα: γλυκόζης, μαλτόζης καὶ ἰσομαλτόζης (ἀπὸ τὰ σημεῖα διακλάδωσης στὴν ἀμυλοπηκτίνη). (Bender, 2014). (Ζαμπέλας κ.ἄ., 2019).
Ἡ πέψη τοῦ ἀμύλου ξεκινᾷ ἀπὸ τὸ μάσημα τῆς τροφῆς καὶ συνεχίζει γιὰ ἕνα διάστημα στὸ στομάχι. Ἡ ὑδρόλυση τοῦ ἀμύλου σὲ γλυκὰ σάκχαρα στὸ στόμα μπορεῖ νὰ εἶναι ἕνας παράγοντας γιὰ τὸν προσδιορισμὸ τῆς πρόσληψης τροφῆς καὶ θρεπτικῶν οὐσιῶν. (Bender, 2014). (Ζαμπέλας κ.ἄ., 2019).
Τὸ γαστρικὸ ὑγρὸ εἶναι πολὺ ὄξινο (pH ≅ 1,5-2) καὶ ἡ ἀμυλάση εἶναι ἀνενεργὴ σὲ αὐτὸ τὸ pH. Καθὼς ὁ βλωμὸς ἀναμειγνύεται μὲ τὸ γαστρικὸ ὑγρό, σταματᾷ ἡ πέψη τοῦ ἀμύλου. Ὅταν τὸ φαγητὸ φεύγῃ ἀπὸ τὸ στομάχι καὶ εἰσέρχεται στὸ λεπτὸ ἔντερο, ἐξουδετερώνεται ἀπὸ τὸ ἀλκαλικὸ παγκρεατικὸ ὑγρὸ (pH = 8,8) καὶ τὴν χολὴ (pH = 8). Ἡ ἀμυλάση ποὺ ἐκκρίνεται ἀπὸ τὸ πάγκρεας συνεχίζει τὴν πέψη τοῦ ἀμύλου ποὺ ξεκινᾷ ἀπὸ τὴν σιελογόνο ἀμυλάση. (Bender, 2014). (Ζαμπέλας κ.ἄ., 2019).
Τὰ ἄμυλα μποροῦν νὰ ταξινομηθοῦν ὡς ἑξῆς:
• ταχέως ὑδρολυμένα μὲ γλυκαιμικὸ δείκτη κοντὰ στὸ 100· αὐτὰ ὑδρολύονται ἐντελῶς στὸ λεπτὸ ἔντερο.
• βραδέως ὑδρολυμένα μὲ γλυκαιμικὸ δείκτη πολὺ μικρότερο ἀπὸ 100· μία ποσότητα παραμένει στὸν ἐντερικὸ αὐλὸ καὶ γίνεται ὑπόστρωμα βακτηριακῶν ζυμώσεων στὸ κόλον.
• ἀνθεκτικὰ στὴν ὑδρόλυση μὲ γλυκαιμικὸ δείκτη κοντὰ στὸ 0· παραμένει τὸ μεγαλείτερο αὐτῶν μέρος στὸν ἐντερικὸ αὐλὸ καὶ γίνεται ὑπόστρωμα βακτηριακῆς ζύμωσης στὸ κόλον.
Ἕνα ποσοστὸ τοῦ ἀμύλου στὰ τρόφιμα ὅπως τὰ ἐνδογενῆ σάκχαρα, περικλείονται ἀπὸ τὰ τοιχώματα τῶν φυτικῶν κυττάρων· ἑπομένως, προστατεύονται ἀπὸ τὴν πέψη. (Bender, 2014). (Ζαμπέλας κ.ἄ., 2019).
Ὅπως οἱ μὴ ἀμυλοῦχοι πολυσακχαρῖτες, τὸ μεγαλείτερο ποσοστὸ τοῦ ἀμύλου ποὺ εἶναι ἀνθεκτικὸ στὴν πέψη καὶ ὑδρολύεται μὲ ἀργὸ ῥυθμὸ ζυμώνεται ἀπὸ βακτήρια στὸ κόλον καὶ μία ποσότητα τῶν προϊόντων τοῦ βακτηριακοῦ μεταβολισμοῦ συμπεριλαμβανομένων καὶ τῶν λιπαρῶν ὀξέων βραχείας ἁλυσίδας μποροῦν νὰ ἀπορροφηθοῦν καὶ νὰ μεταβολισθοῦν. (Bender, 2014). (Ζαμπέλας κ.ἄ., 2019).
Βιβλιογραφία
Bender D. A., introduction to nutrition and metabolism, 5th edition, Taylor & Francis Group, CRC Press, Boca Raton, 2014.
Ζαμπέλας Ἀ., Χατζόπουλος Π., Κουτελιδάκης Ἀ., Παπακωνσταντίνου Α., εἰσαγωγὴ στὴν διατροφὴ καὶ τὸν μεταβολισμό, ἐκδόσεις «Πασχαλίδης Π. Χ.»/“Broken Hill”, Ἀθῆναι/Λευκωσία, 2019.
