Μικροβιολογία τροφίμων - Καφὲς
Καφὲς Ὁ καφὲς παρασκευάζεται ἀπὸ διάφορα εἴδη “Coffea” συμπεριλαμβανομένων τῶν “C. arabica” καὶ “C. robusta” καὶ “C. canephora”, τὰ ὁποῖα καλλιεργοῦνται : στὴν Νότια Ἀμερική , στὴν Κεντρικὴ Ἀμερική , στὴν Χαβάη , στὴν Αἰθιοπία καὶ στὴν Ἰνδία . Χρειάζεται περίπου ἕνα ἔτος ἀπὸ τὴν στιγμὴ ποὺ ἕνα δένδρο ἀνθίζει μέχρι νὰ φέρῃ ὡρίμους καὶ κοκκίνους καρποὺς καφὲ ποὺ μοιάζουν μὲ κεράσια (“coffee cherries”). Οἱ ὥριμοι καρποὶ τοῦ καφέ, οἱ ὁποῖοι εἶναι πολὺ μικρότεροι ἀπὸ τοὺς ἀντιστοίχους καρποὺς τοῦ κακάο, περιέχουν κόκκους (σπόρους) καφὲ ποὺ περιβάλλονται ἀπὸ σαρκώδη καὶ γλοιώδη (μουκοειδῆ) οὐσία ποὺ πρέπει νὰ ἀφαιρεθῇ, γιὰ νὰ ἀπελευθερωθοῦν οἱ κόκκοι· αὐτὸ μπορεῖ νὰ γίνῃ μηχανικῶς: μὲ ἔνζυμα, μὲ ἀφυδάτωση ἢ μὲ ζύμωση. Ἡ ζύμωση παίζει λιγώτερο κρίσιμο ρόλο στὴν παραγωγὴ τοῦ καφὲ σὲ σύγκριση μὲ τὴν παραγωγὴ τοῦ κακάο· ὁ κύριός της ρόλος εἶναι νὰ ἀπελευθερώσῃ τοὺς κόκκους. Ἡ ζύμωση συμβάλλει ἐλαχίστως στὴν γεύση ἢ στὴν ποιότητα τῶν κόκκων. (...