ΜΙΧΑΗΛ ΣΠΑΝΑΚΟΣ | ΕΥΠΡΟΣΗΓΟΡΟΣ

Πέψη ἀμύλου       Τὰ ἔνζυμα ποὺ καταλύουν τὴν ὑδρόλυση τοῦ ἀμύλου εἶναι οἱ ἀμυλάσες, οἱ ὁποῖες ἐκκρίνονται στοὺς σιελογόνους ἀδένες καὶ στὸ παγκρεατικὸ ὑγρό. Ἡ σιελογόνος ἀμυλάση εἶναι γνωστὴ καὶ ὡς πτυαλίνη. Τόσο ἡ σιελογόνος ὅσο καὶ ἡ παγκρεατικὴ ἀμυλάση καταλύουν τυχαίως τὴν ὑδρόλυση τῶν γλυκοζιτικῶν δεσμῶν, ἀποδίδοντας ἀρχικῶς δεξτρῖνες καὶ ἄλλους ὀλιγοσακχαρῖτες· ἔπειτα ἕνα μεῖγμα: γλυκόζης, μαλτόζης καὶ ἰσομαλτόζης (ἀπὸ τὰ σημεῖα διακλάδωσης στὴν ἀμυλοπηκτίνη). (Bender, 2014).     Ἡ πέψη τοῦ ἀμύλου ξεκινᾷ ἀπὸ τὸ μάσημα τῆς τροφῆς καὶ συνεχίζει γιὰ ἕνα διάστημα στὸ στομάχι. Ἡ ὑδρόλυση τοῦ ἀμύλου σὲ γλυκὰ σάκχαρα στὸ στόμα μπορεῖ νὰ εἶναι ἕνας παράγοντας γιὰ τὸν προσδιορισμὸ τῆς πρόσληψης τροφῆς καὶ θρεπτικῶν οὐσιῶν. (Bender, 2014).     Τὸ γαστρικὸ ὑγρὸ εἶναι πολὺ ὄξινο (pH ≅ 1,5-2) καὶ ἡ ἀμυλάση εἶναι ἀνενεργὴ σὲ αὐτὸ τὸ pH. Καθὼς ὁ βλωμὸς ἀναμειγνύεται μὲ τὸ γαστρικὸ ὑγρό, σταματᾷ ἡ πέψη τοῦ ἀμύλου. Ὅταν τὸ φαγητὸ φεύγῃ...

  Καφὲς     Ὁ καφὲς παρασκευάζεται ἀπὸ διάφορα εἴδη “Coffea” συμπεριλαμβανομένων τῶν “C. arabica” καὶ “C. robusta” καὶ “C. canephora”, τὰ ὁποῖα καλλιεργοῦνται : στὴν Νότια Ἀμερική , στὴν Κεντρικὴ Ἀμερική , στὴν Χαβάη , στὴν Αἰθιοπία καὶ στὴν Ἰνδία . Χρειάζεται περίπου ἕνα ἔτος ἀπὸ τὴν στιγμὴ ποὺ ἕνα δένδρο ἀνθίζει μέχρι νὰ φέρῃ ὡρίμους καὶ κοκκίνους καρποὺς καφὲ ποὺ μοιάζουν μὲ κεράσια (“coffee cherries”). Οἱ ὥριμοι καρποὶ τοῦ καφέ, οἱ ὁποῖοι εἶναι πολὺ μικρότεροι ἀπὸ τοὺς ἀντιστοίχους καρποὺς τοῦ κακάο, περιέχουν κόκκους (σπόρους) καφὲ ποὺ περιβάλλονται ἀπὸ σαρκώδη καὶ γλοιώδη (μουκοειδῆ) οὐσία ποὺ πρέπει νὰ ἀφαιρεθῇ, γιὰ νὰ ἀπελευθερωθοῦν οἱ κόκκοι· αὐτὸ μπορεῖ νὰ γίνῃ μηχανικῶς: μὲ ἔνζυμα, μὲ ἀφυδάτωση ἢ μὲ ζύμωση. Ἡ ζύμωση παίζει λιγώτερο κρίσιμο ρόλο στὴν παραγωγὴ τοῦ καφὲ σὲ σύγκριση μὲ τὴν παραγωγὴ τοῦ κακάο· ὁ κύριός της ρόλος εἶναι νὰ ἀπελευθερώσῃ τοὺς κόκκους. Ἡ ζύμωση συμβάλλει ἐλαχίστως στὴν γεύση ἢ στὴν ποιότητα τῶν κόκκων. (...

ὠ.-3 λιπαρὰ ὀξέα Εἰκοσαπενταενοϊκὸ ὀξὺ (EPA) Δοκοσαεξαενοϊκὸ ὀξὺ (DHA)       Τὸ εἰκοσαπενταενοϊκὸ ὀξὺ (EPA) (20:5) βρίσκεται κυρίως στὰ ψάρια. Ἐπὶ πλέον, ὑπὸ συνθῆκες κορεσμοῦ τοῦ “DHA” τῶν ἱστῶν, τὸ “DHA” μπορεῖ νὰ μετατραπῇ ἐκ νέου σὲ “EPA” (Stark & Holub, 2004). Ἡ διαδικασία αὐτὴ καλεῖται ἔτσι, διότι ὑπὸ φυσιολογικὲς συνθῆκες ἡ μετατροπὴ ἀπὸ “EPA” σὲ “DHA” ἀποτελεῖ τὴν πλέον συνήθη βιοχημικὴ διεργασία. Ὁμοίως μὲ τὸ ἄ.-λινολενικὸ ὀξὺ (ALA), τὸ “EPA” ἔχει βρεθῆ νὰ ἀποδίδῃ πολλὰ ὀφέλη, καθυστερῶντας πιθανώτατα καὶ προλαμβάνοντας τὶς φλεγμονώδεις νόσους.     Τὸ δοκοσαεξαενοϊκὸ ὀξὺ (DHA) (22:6) βρίσκεται κυρίως στὰ ψάρια. Τὰ ψάρια δὲν συνθέτουν “DHA”, ἀλλὰ τὸ προσλαμβάνουν μέσῳ τῆς τροφῆς των ποὺ εἶναι κυρίως τὰ θαλάσσια φύκη (Innis, 2003). Ὁ ἄνθρωπος μπορεῖ νὰ ὠφεληθῇ ἀπὸ τὸ γεγονὸς ὅτι τὸ “DHA” ἀποθηκεύεται στὸν μυϊκὸ ἱστὸ τῶν ψαριῶν ποὺ καταναλώνει. Ἐπ’ ἴσης, ὑπάρχουν συμπληρώματα “DHA”· καὶ αὐτὸ τὸ “DHA” προέρχεται ἀπὸ θαλάσσια φύκη....