Μικροβιολογία τροφίμων - Κεφὶρ
Κεφὶρ
Τὸ κεφὶρ εἶναι ἕνα ἀσυνήθιστο καὶ ἀφρῶδες γαλακτοκομικὸ προϊὸν ποὺ μοιάζει μὲ τὸ γιαοῦρτι. Τὸ κεφὶρ εἶναι ἕνα ῥόφημα ποὺ λαμβάνεται μὲ ἐπῴαση κόκκων κεφὶρ μὲ νωπὸ γάλα. Οἱ κόκκοι κεφὶρ εἶναι ἕνα συμβιωτικὸ σύμπλεγμα διαφόρων εἰδῶν ζύμης καὶ βακτηρίων, εἰδικώτερα ὀξυγαλακτικῶν βακτηρίων, τὰ ὁποῖα συγκεντρώνονται σὲ ἕνα στρῶμα πολυσακχαρίτη ποὺ ὀνομάζεται «κεφιράνη». Οἱ ζυμωμένοι κόκκοι μοιάζουν μὲ κουνουπίδι καὶ περιέχουν μείγματα μικροβίων. Ἡ μικτὴ μικροβιακὴ ζύμωση εἶναι μία σημαντικὴ παράμετρος στὶς ζυμώσεις. Οἱ μικτὲς καλλιέργειες μικροβίων ἐμφανίζονται συχνότερα στὰ ζυμούμενα προϊόντα, ὅπου ὑπάρχει στὴν πραγματικότητα διαδοχὴ διαφόρων μικροοργανισμῶν. Τὸ “S.C.O.B.Y.” εἶναι ἕνα παράδειγμα αὐτοῦ τοῦ τύπου μικτῆς καλλιεργείας. Τὸ “S.C.O.B.Y.” εἶναι μία συμβιωτικὴ ἀποικία βακτηρίων καὶ ζυμῶν ποὺ χρησιμοποιοῦνται γιὰ τὴν παραγωγὴ κεφὶρ καὶ ἄλλων ζυμουμένων προϊόντων. Σὲ ἐργαστηριακὲς μελέτες τὸ κεφὶρ ἔχει ἀποδειχθῆ ὅτι ἀναστέλλει ὡρισμένους τύπους καρκινικῶν κυττάρων. (Γιαβάσης κ.ἄ., 2021). (Matthews et al., 2017).
Βιβλιογραφία
Γιαβάσης Ἰ., Μποζιάρης Ἰ., Γκιαούρης Ε., Μιτσάγγα Χ., μικροβιολογία τροφίμων, 1η Ἑλληνικὴ ἔκδοση, ἐκδόσεις «Δίσιγμα», Θεσσαλονίκη, 2021.
Matthews K. R., Kniel K. E., Montville T. J., food microbiology: an introduction, 4th edition, ASM Press, Washington, 2017.
