Ἱπποκράτης ὁ Κῷος - Διαιτητικὴ/Θεραπευτικὴ | Περὶ διαίτης Β´
ΑΡΧΑΙΑ ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΓΛΩΣΣΑ | ΙΩΝΙΚΗ ΔΙΑΛΕΚΤΟΣ
Πυροὶ ἰσχυρότεροι κριθῶν καὶ τροφιμώτεροι, διαχωρέουσι δὲ ἧσσον καὶ αὐτοὶ καὶ ὁ χυλός. Ἄρτος δὲ ὁ μὲν συγκομιστὸς ξηραίνει καὶ διαχωρέει, ὁ δὲ καθαρὸς τρέφει μὲν μᾶλλον, διαχωρέει δὲ ἧσσον. Αὐτῶν δὲ τῶν ἄρτων ὁ μὲν ζυμίτης κοῦφος καὶ διαχωρέει· καὶ κοῦφος μέν ἐστιν, ὅτι ἀπὸ τῆς ζύμης τοῦ ὀξέος τὸ ὑγρὸν προανάλωται, ὅπερ ἐστὶν ἡ τροφή· διαχωρέει δὲ ὅτι ταχέως πέσσεται. Ὁ δὲ ἄζυμος διαχωρέει μὲν ἧσσον, τρέφει δὲ μᾶλλον. Ὁ δὲ τῷ χυλῷ πεφυρημένος κουφότερος, καὶ τρέφει ἱκανῶς, καὶ διαχωρέει· τρέφει μὲν ὅτι καθαρός, κοῦφος δέ ἐστιν ὅτι τῷ κουφοτάτῳ πεφύρηται καὶ ἐζύμωται ὑπὸ τούτου καὶ πεπύρωται· διαχωρέει δὲ ὅτι τῷ γλυκεῖ καὶ διαχωρητικῷ τοῦ πυροῦ συμμέμικται. Αὐτῶν δὲ τῶν ἄρτων οἱ μέγιστοι τροφιμώτατοι, διότι ἥκιστα ἐκκαίονται ὑπὸ τοῦ πυρὸς τὸ ὑγρόν· καὶ οἱ ἰπνῖται ἄρτοι τροφιμώτεροι τῶν ἐσχαριτῶν καὶ ὀβελιέων, διότι ἧσσον ἐκκαίονται ὑπὸ τοῦ πυρός. Οἱ δὲ κλιβανίται καὶ οἱ ἐγκρυφίαι ξηρότατοι, οἱ μὲν διὰ τὴν σποδόν, οἱ δὲ διὰ τὸ ὄστρακον ἐκπινόμενοι τὸ ὑγρόν. Οἱ δὲ σεμιδαλίται ἰσχυρότατοι πάντων τούτων, ἔτι δὲ μᾶλλον καὶ οἱ ἐκ τοῦ χόνδρου καὶ τρόφιμοι σφόδρα, πλὴν οὐ διαχωρέουσιν ὁμοίως. Ἄλητον καθαρὸν πινόμενον ἐφ’ ὕδατι ψύχει, καὶ πλῦμα σταιτὸς ἐπὶ πυρί. Πιτύρων χυμὸς ἑφθὸς κοῦφος καὶ διαχωρέει. Τὰ δὲ ἐν γάλακτι ἑψόμενα ἄλητα διαχωρέει μᾶλλον ἢ τὰ ἐν τῷ ὕδατι, διὰ τοὺς ὀρρούς, καὶ μάλιστα ἐν τοῖσι διαχωρητικοῖσιν. Ὁκόσα δὲ ξὺν μέλιτι καὶ ἐλαίῳ ἕψεται ἢ ὀπτᾶται ἐξ ἀλήτων, πάντα καυσώδεα καὶ ἐρευγμώδεα· ἐρευγμώδεα μὲν ὅτι τρόφιμα ἐόντα οὐ διαχωρητικά ἐστι, καυσώδεα δὲ διότι λιπαρὰ ἐόντα καὶ γλυκέα καὶ ἀξύμφορα ἀλλήλοισιν, οὐ τῆς αὐτῆς καθεψήσιος δεόμενα, ἐν τῷ αὐτῷ ἐστί. Σεμίδαλις καὶ χόνδρος ἑφθά, ἰσχυρὰ καὶ τρόφιμα, οὐ μέντοι διαχωρέει.
ΝΕΑ ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΓΛΩΣΣΑ | ΔΗΜΟΤΙΚΗ
Τὸ σιτάρι εἶναι βαρύτερο καὶ θρεπτικώτερο ἀπὸ τὸ κριθάρι, μὰ προκαλεῖ λιγώτερες κενώσεις, εἴ τε ὁ σπόρος του, εἴ τε ὁ χυλός του. Τὸ μαῦρο ψωμὶ ξηραίνει καὶ προκαλεῖ κενώσεις. Τὸ ἄσπρο ψωμὶ εἶναι θρεπτικώτερο, μὰ λιγώτερο ὑπακτικό. Ὅσο γιὰ τὸ ἴδιο τὸ ψωμί, τὸ ψωμὶ ποὺ ἔχει ὑποστῆ ζύμωση εἶναι ἐλαφρὸ καὶ ὑπακτικό· ἐλαφρό, γιατὶ τὸ ὀξὺ ἀπὸ τὸ προζῦμι ἔχει καταναλώσει προηγουμένως τὸ ὑγρὸ ποὺ εἶναι ἡ τροφή· ὑπακτικό, γιατὶ χωνεύεται γρήγορα. Τὸ ψωμὶ χωρὶς προζῦμι εἶναι λιγώτερο ὑπακτικό, ἀλλὰ περισσότερο θρεπτικό. Τὸ ψωμὶ ποὺ ζυμώνεται μὲ τὸ ἀφέψημα τοῦ σιταριοῦ εἶναι ἐλαφρότερο, ἀρκετὰ θρεπτικὸ καὶ ὑπακτικό· θρεπτικό, γιατὶ ἔχει γίνει μὲ καθαρὸ ἀλεῦρι· ἐλαφρό, γιατὶ ἔχει ζυμωθῆ μὲ τὴν ἐλαφρότερη οὐσία, ἔχει ὑποστῆ ζύμωση μὲ τὴν ἴδια κι ἔχει ψηθῆ· ὑπακτικό, γιατὶ ἔχει ἀνακατωθῆ μὲ τὸ γλυκὸ καὶ ὑπακτικὸ μέρος τοῦ σιταριοῦ. Τὰ πολὺ μεγάλα ψωμιὰ εἶναι πολὺ θρεπτικά, γιατὶ ἡ φωτιὰ ἀφαιρεῖ ἀπ’ αὐτὰ ἐλάχιστο μέρος τῆς ὑγρασίας των. Τὰ ψωμιὰ τοῦ φούρνου εἶναι θρεπτικώτερα ἀπὸ τὰ ψωμιὰ ποὺ ψήνονται στὴν σχάρα ἢ στὴν σοῦβλα, γιατὶ ἔχουν μικρότερη ἐπαφὴ μὲ τὴν φωτιά. Τὰ ψωμιὰ ποὺ ψήνονται σὲ πήλινες χύτρες ἢ κάτω ἀπὸ τὴν χόβολη εἶναι ξηρότερα· ἐτοῦτα ἐξ αἰτίας τῆς χόβολης, ἐκεῖνα ἐξ αἰτίας τῆς χύτρας, χάνουν τὴν ὑγρασία των. Τὸ ψωμὶ ἀπὸ σεμιγδᾶλι εἶναι τὸ βαρύτερο ἀπ’ ὅλα καὶ ἀκόμη περισσότερο τὸ ψωμὶ ἀπὸ χοντραλεσμένο σιτάρι ποὺ εἶναι πολὺ θρεπτικό, μὰ ὄχι τόσο ὑπακτικό. Κοσκινισμένο ἀλεῦρι ποὺ πίνεται μέσα σὲ νερὸ δροσίζει καθὼς καὶ ἀπόπλυμα φυράματος ἀπὸ ἀλεῦρι περασμένο ἀπὸ τὴν φωτιά. Ὁ χυμὸς τοῦ πιτύρου, βρασμένος, εἶναι ἐλαφρὸς καὶ ὑπακτικός. Τὸ ἀλεῦρι ποὺ βράζεται μὲ γάλα εἶναι ὑπακτικώτερο ἀπὸ τὸ ἀλεῦρι ποὺ βράζεται μὲ νερό, ἐξ αἰτίας τοῦ ὀροῦ, ἰδίως ὅταν τὸ δίνῃ κἀνεὶς μαζὶ μὲ ὑπακτικὲς οὐσίες. Κάθε φαγητὸ καμωμένο μὲ ἀλεῦρι, βρασμένο ἢ ψημένο μὲ μέλι καὶ λᾷδι, δημιουργεῖ θερμότητα καὶ ἐρευγμούς· ἐρευγμούς, γιατὶ: θρεπτικὸ καθὼς εἶναι, δὲν εἶναι ὑπακτικό· θερμότητα, γιατὶ: τὰ συστατικά του, δεδομένου ὅτι εἶναι λιπαρά, γλυκὰ καὶ ἀσυμβίβαστα μεταξύ των, καὶ ἀπαιτοῦν διαφορετικὴ βράση, βρίσκονται στὸν ἴδιο χῶρο. Τὸ σεμιγδᾶλι καὶ τὸ χοντραλεσμένο σιτάρι, βρασμένα εἶναι δύσπεπτα καὶ θρεπτικά, χωρὶς ὅμως νὰ εἶναι ὑπακτικά.
