Ἑνιαῖος Φορέας Ἐλέγχου Τροφίμων (Ε.Φ.Ε.Τ.) - Ἐλαιόλᾳδο: μῦθοι καὶ ἀλήθειες
ΜΥΘΟΣ
Ὅλα τὰ ἐλαιόλᾳδα ποὺ κυκλοφοροῦν στὸ λειανικὸ ἐμπόριο ἀνήκουν στὴν κατηγορία τοῦ ἐξαιρετικοῦ παρθένου ἐλαιολᾴδου.
ΑΛΗΘΕΙΑ
Βάσει νομοθεσίας στὸ λειανικὸ ἐμπόριο μποροῦν νὰ διατίθενται οἱ ἀκόλουθες κατηγορίες ποιότητας: ἐξαιρετικὸ παρθένο ἐλαιόλᾳδο, παρθένο ἐλαιόλᾳδο καὶ ἐλαιόλᾳδο ἀποτελούμενο ἀπὸ ἐξευγενισμένα καὶ παρθένα ἐλαιόλᾳδα. Ἐπὶ πλέον, διατίθεται καὶ πυρηνέλαιο. Ἡ κατηγορία πρέπει νὰ ἀναγράφηται ὑποχρεωτικῶς στὴν ἐτικέττα.
ΜΥΘΟΣ
Τὸ σκοῦρο πράσινο χρῶμα εἶναι ἐνδεικτικὸ τῆς ποιότητας τοῦ ἐλαιολᾴδου.
ΑΛΗΘΕΙΑ
Τὸ χρῶμα τοῦ ἐλαιολᾴδου κυμαίνεται ἀπὸ ἀνοικτὸ κίτρινο ἕως σκοῦρο πράσινο ἀναλόγως μὲ τὶς ἑξῆς μεταβλητές:
• ἡ περιοχὴ στὴν ὁποία καλλιεργεῖται ἡ ἐλῃά.
• ἡ ποικιλία τῆς ἐλῃᾶς.
• ὁ χρόνος συγκομιδῆς.
• τὸ κλῖμα.
ΜΥΘΟΣ
Ἀρκεῖ ἡ μέτρηση τῆς ὀξύτητας γιὰ τὴν κατάταξη τοῦ ἐλαιολᾴδου σὲ κατηγορίες.
ΑΛΗΘΕΙΑ
Ἡ κατάταξη σὲ κατηγορίες δὲν γίνεται μόνο μὲ τὴν μέτρηση τῆς ὀξύτητας, ἀλλὰ μέσῳ μιᾶς σειρᾶς χημικῶν ἀναλύσεων (13 ὁμάδων). Γιὰ τὸ ἐξαιρετικὸ παρθένο ἐλαιόλᾳδο καὶ τὸ παρθένο ἐλαιόλᾳδο γίνεται καὶ ὀργανοληπτικὴ ἀξιολόγηση.
ΜΥΘΟΣ
Τὸ ἐλαιόλᾳδο – ὅπως καὶ τὸ κρασὶ – γίνεται καλλίτερο μὲ τὴν πάροδο τοῦ χρόνου.
ΑΛΗΘΕΙΑ
Ὁ χρόνος ζωῆς τοῦ τυποποιημένου ἐξαιρετικοῦ παρθένου ἐλαιολᾴδου κυμαίνεται συνήθως μεταξὺ 9 καὶ 18 μηνῶν καὶ ἐπηρεάζεται ἀπὸ τὶς συνθῆκες ἀποθήκευσης. Μετὰ τὸ ἄνοιγμα τῆς συσκευασίας συνιστᾶται νὰ καταναλώνεται μέσα σὲ 1 μῆνα ἢ 2 μῆνες. Σὲ περιπτώσεις ποὺ τὸ νοικοκυριὸ χρησιμοποιεῖ τὸ δικό του ἐλαιόλᾳδο, αὐτὸ συνιστᾶται νὰ ἀποθηκεύεται σὲ σκουρόχρωμους ἢ ἀδιαφανεῖς περιέκτες μικροῦ μεγέθους προκειμένου νὰ μειώνεται ἡ ἔκθεσή του στὸ φῶς καὶ στὸ ὀξυγόνο.
ΜΥΘΟΣ
Τὴν ὀξύτητα τὴν καταλαβαίνουμε μὲ τὴν γεύση.
ΑΛΗΘΕΙΑ
Ἡ ὀξύτητα εἶναι μία παράμετρος ποὺ μπορεῖ νὰ μετρηθῇ μόνο μὲ ἐργαστηριακὲς μεθόδους καὶ ὄχι μὲ τὶς αἰσθήσεις (γεύση, ὀσμή). Ἡ πιπεράτη καὶ πικάντικη γεύση ἀποτελοῦν ἔνδειξη παρουσίας πολυφαινολῶν (φαινολικῶν ἑνώσεων), ἑνὸς θετικοῦ χαρακτηριστικοῦ τοῦ ἐξαιρετικοῦ παρθένου ἐλαιολᾴδου.
ΜΥΘΟΣ
Τὸ ἐλαιόλᾳδο δὲν εἶναι κατάλληλο λᾷδι γιὰ τηγάνισμα.
ΑΛΗΘΕΙΑ
Τὸ ἐλαιόλᾳδο καὶ ἰδιαιτέρως τὸ ἐξαιρετικὸ παρθένο ἐλαιόλᾳδο εἶναι ἀνθεκτικὸ σὲ ὑψηλὲς θερμοκρασίες καὶ ἑπομένως κατάλληλο γιὰ τηγάνισμα, διότι ὀξιδώνεται μὲ δυσκολία λόγῳ τῆς ὑψηλῆς του περιεκτικότητας σὲ μονοακόρεστα λιπαρὰ ὀξέα (π.χ. ἐλαϊκὸ ὀξὺ [Ω-9]) καὶ λόγῳ τῆς περιεκτικότητάς του σὲ ἀντιοξιδωτικὲς ἑνώσεις (π.χ. πολυφαινόλες).
ΠΗΓΗ
Ε.Φ.Ε.Τ., ἐλαιόλᾳδο: μῦθοι καὶ ἀλήθειες, δελτίο τύπου, Ἀθῆναι, 2021, https://efet.gr/files/elaiolado011121.jpg.
