Ἱπποκράτης ὁ Κῷος - Διαιτητικὴ/Θεραπευτικὴ | Περὶ διαίτης Β´

 

ΑΡΧΑΙΑ ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΓΛΩΣΣΑ | ΙΩΝΙΚΗ ΔΙΑΛΕΚΤΟΣ  

   Κριθαὶ φύσει μὲν ψυχρὸν καὶ ὑγρὸν καὶ ξηραίνει· ἔνι δὲ καὶ καθαρτικόν τι ἀπὸ τοῦ χυλοῦ τοῦ ἀχύρου· τεκμήριον δέ, ἢν μὲν θέλῃς κριθὰς ἀπτίστους ἑψῆσαι, καθαίρει ὁ χυλὸς ἰσχυρῶς· εἰ δὲ ἐπτισμένας, ψύχει μᾶλλον καὶ ἵστησιν· ὁκόταν δὲ πυρωθῶσι, τὸ μὲν ὑγρὸν καὶ καθαρτικὸν ὑπὸ τοῦ πυρὸς οἴχεται, τὸ δὲ ψυχρὸν καὶ ξηρὸν καταλείπεται. Ὁκόσα δὲ δεῖ ψῦξαι καὶ ξηρῆναι, ἄλφιτα διαπρήσσεται ὧδε χρεομένῳ μάζῃ παντοδαπεῖ, δύναμιν δὲ ἔχει ἡ μᾶζα τοιήνδε. Τὰ συγκομιστὰ ἄλευρα τροφὴν μὲν ἔχει ἐλάσσω, διαχωρέει δὲ μᾶλλον· τὰ δὲ καθαρὰ τροφιμώτερα, ἧσσον δὲ διαχωρέει. Μᾶζα προφυρηθεῖσα, ῥαντή, ἄτριπτος, κούφη, καὶ διαχωρέει, καὶ ψύχει· ψύχει μὲν ὅτι ψυχρῷ ὕδατι ὑγρὴ ἐγένετο, διαχωρέει δὲ ὅτι ταχέως πάσσεται, κούφη δὲ ὅτι πολὺ τῆς τροφῆς μετὰ τοῦ πνεύματος ἔξω ἀποκρίνεται. Στενωπότεραι γὰρ αἱ διέξοδοι τῇ τροφῇ ἐοῦσαι ἄλλην ἐπιοῦσαν οὐκ ἐπιδέχονται· καὶ τὸ μὲν ξὺν τῷ πνεύματι λεπτυνόμενον ἀποκρίνεται ἔξω, τὸ δ’ αὐτοῦ ἐμμένον φῦσαν ἐμποιέει· καὶ τὸ μὲν ἄνω ἐρυγγάνεται, τὸ δὲ κάτω ὑποχωρέει· πολὺ οὖν τῆς τροφῆς ἀπὸ τοῦ σώματος ἀποπνέεται. Ἢν δὲ θέλῃς τὴν μᾶζαν εὐθέως φυρήσας διδόναι, ἡ τοιαύτη ξηραντική· ἅτε γὰρ τὸ ἄλφιτον ξηρὸν ἐὸν καὶ ὑπὸ τοῦ ὕδατος διάβροχον οὕτω γεγενημένον, ἐσπεσὸν ἐς τὴν κοιλίην, ἕλκει ἐξ αὐτῆς τὸ ὑγρὸν θερμὸν ἐόν· πέφυκε γὰρ τὸ μὲν θερμὸν ψυχρὸν ἕλκειν, τὸ δὲ ψυχρὸν θερμόν· καταναλισκομένου δὲ τοῦ ὑγροῦ ἐκ τῆς κοιλίης ἀνάγκη ξηραίνεσθαι, τοῦ δὲ ὕδατος τοῦ ξὺν τῇ μάζῃ ἐσελθόντος ψύχει ψύχεσθαι ἐπαγόμενον. Ὅσα οὖν δεῖ ξηρῆναι ἢ ψῦξαι ἢ διαρροίῃ ἐχόμενον ἢ ἄλλῃ τινὶ θερμασίῃ, ἡ τοιαύτη μᾶζα διαπρήσσεται. Ἡ δὲ ξηρὴ τριπτὴ ξηραίνει μὲν οὐχ ὁμοίως διὰ τὸ πεπιλῆσθαι ἰσχυρῶς, τροφὴν δὲ τῷ σώματι πλείστην δίδωσιν, ἅτε δὴ ἡσυχῇ τηκομένης δέχονται τὴν τροφὴν αἱ δίοδοι· διαχωρεῖ μὲν οὖν βραδέως, φῦσαν δὲ οὐκ ἐμποιέει οὐδὲ ἐρυγγάνεται. Ἡ δὲ προφυρηθεῖσα τριπτὴ τρέφει μὲν ἧσσον, διαχωρέει δέ, καὶ ἐμποιέει μᾶλλον φῦσαν.

ΝΕΑ ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΓΛΩΣΣΑ | ΔΗΜΟΤΙΚΗ  
   Τὸ κριθάρι εἶναι ἀπὸ τὴν φύση του ψυχρὸ καὶ ὑγρὸ καὶ ξηραίνει· ἔχει ἐπ’ ἴσης κἄτι τὸ καθαρτικὸ ἀπὸ τὸν χυμὸ τοῦ ἀχύρου· ἐὰν θέλετε νὰ βεβαιωθῆτε γι’ αὐτό: βράζετε ἀκαθάριστο κριθάρι καὶ θὰ δῆτε ὅτι αὐτὸ τὸ νερὸ εἶναι δυνατὸ καθαρτικό, μὰ τὸ καθαρισμένο κριθάρι εἶναι δροσιστικὸ μᾶλλον καὶ στυπτικό· ὅταν ὅμως καβουρδιστῇ, τὸ ὑγρὸ καὶ καθαρτικὸ μέρος ἀφαιρεῖται μὲ τὴν ἐπίδραση τῆς θερμότητας καὶ μένει τὸ ψυχρὸ καὶ ξηρὸ μέρος. Ὅταν πρέπῃ νὰ ψυχράνῃ καὶ νὰ ξηράνῃ κἀνείς, τὸ κριθάλευρο τὸ κάνει αὐτὸ σὲ ὅποιον μεταχειρίζεται ζύμη μὲ αὐτὸν τὸν τρόπο παρασκευασμένη ἔτσι ἢ ἀλλιῶς· τέτοια εἶναι πραγματικὰ ἡ ἰδιότητα τῆς ζύμης. Τὸ ἀκοσκίνιστο ἀλεύρι δὲν εἶναι τόσο θρεπτικὸ καὶ εἶναι περισσότερο ὑπακτικό· κοσκινισμένο εἶναι περισσότερο θρεπτικὸ κι ὀλιγώτερο ὑπακτικό. Ζύμη παρασκευασμένη ἀπὸ πρὶν (προζύμη) μουσκεμένη καὶ ἀκοπάνιστη εἶναι: ἐλαφρά, ὑπακτική, δροσιστική· δροσιστική, γιατὶ ἔχει ὑγρανθῆ μὲ κρύο νερό· ὑπακτική, γιατὶ χωνεύεται γρήγορα· ἐλαφρά, γιατὶ μεγάλο μέρος τῆς τροφῆς ἀποβάλλεται μαζὶ μὲ τὸν ἀέρα. Γιατὶ οἱ δρόμοι, ἐπειδὴ εἶναι στενοὶ γιὰ τὴν τροφή, δὲν δέχονται ἄλλη ἀπ’ αὐτήν· ἕνα μέρος τότε ἐλαττώνεται μαζὶ μὲ τὸν ἀέρα κι ἀποβάλλεται, ἐνῷ τὸ ἄλλο μένει καὶ δημιουργεῖ ἀέρια· αὐτὰ τὰ ἀέρια ἀποβάλλονται, ἄλλα ἀπὸ κάτω, ἄλλα ἀπὸ πάνω· μὲ αὐτὸν τὸν τρόπο μεγάλο μέρος τῆς τροφῆς ὠθεῖται ἔξω ἀπὸ τὸ σῶμα. Ἡ μᾶζα, ἐὰν δοθῇ μόλις ζυμωθῇ, εἶναι ξηραντική· γιατὶ τὸ κριθάλευρο, καθὼς εἶναι ξηρὸ καὶ ἔχει μουσκέψει ἔτσι ἀπὸ τὸ νερό, πέφτοντας στὴν κοιλιά, ἀπορροφᾷ τὴν ὑγρασία μὲ τὴν θερμότητά του, ἐπειδὴ εἶναι φυσικὸ τὸ ζεστὸ νὰ ἕλκῃ τὸ ψυχρὸ καὶ τὸ ψυχρὸ τὸ ζεστό. Τὸ ὑγρὸ ποὺ ὑπάρχει μέσα στὴν κοιλιὰ καταναλίσκεται καὶ ξεραίνεται ἀναγκαστικὰ καὶ τὸ νερὸ ποὺ εἰσάγεται μαζὶ μὲ τὴν μᾶζα ψύχεται. Ἔτσι, ὅταν πρέπῃ νὰ ξεράνῃ ἢ νὰ ψυχράνῃ κἀνείς, εἴ τε σὲ περίπτωση διάρροιας εἴ τε σὲ ὁποιαδήποτε ἄλλη περίπτωση ζέστης, ἡ μᾶζα ποὺ παρασκευάζεται μὲ τέτοιο τρόπο εἶναι καλή. Ἡ ξηρὰ κοπανισμένη μᾶζα δὲν ξηραίνει μὲ τὸν ἴδιο τρόπο, γιατὶ εἶναι πολὺ συμπυκνωμένη· μὰ δίνει ἄφθονη τροφὴ στὸ σῶμα, γιατὶ οἱ ἀγωγοὶ – δεδομένου ὅτι λειώνει ἀργὰ – ἔχουν τὴν δυνατότητα νὰ δεχθοῦν τὴν τροφή. Ἀποβάλλεται ἀργὰ ἀπὸ τὰ ἔντερα, μὰ δὲν δημιουργεῖ ἀέρια οὔ τε ἐρευγμούς. Ἡ ζυμωμένη ἀπὸ πρὶν καὶ κοπανισμένη μᾶζα: εἶναι λιγώτερο θρεπτική, προκαλεῖ κενώσεις καὶ δημιουργεῖ περισσότερα ἀέρια.